El ser humano necesita, de alguna manera, intentar etiquetar todo, clasificarlo y ordenarlo de mejor a peor, o viceversa. Es algo intrínseco y que hacemos con casi todo, especialmente con lo que nos gusta.
Es por eso que, desde hace mucho tiempo que las catas y concursos de distintos productos alimenticios han ido aumentando y ganando prestigio, de tal manera que incluso en algunos casos, hay una profesión especifica, como es el caso del sumiller en el campo del vino.
Y justamente, cuando hablamos de catas, las de vino serán las primeras que te vendrán a la cabeza, pero a día de hoy, tenemos catas de muchos otros productos, como el queso o el pan, en los que se miden distintas características, como el sabor, el peso de su miga, aromas, crujiente…
Y como no podía ser de otra manera, una bebida con tantos fanáticos como el café, que dispone de tantos aromas y matices, no iba a ser menos. Hoy vamos a hablar de las catas de café, el denominado Cupping.
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¿Qué es el Cupping o cata de café?
El arte de catar café, diferenciar entre todos sus aromas y matices en función de la preparación, es el denominado Cupping. Este nombre proviene del inglés Cup, o taza, y al igual que otros muchos términos, se le añade el «ing» para denotar una acción referente a ese nombre. En castellano podríamos decir «tacear», ya que vamos a probar diversas tazas de café.
Del café sabemos que, al igual que en el vino, la parte más importante de su sabor proviene del aroma, y no del gusto. Cómo todos hemos estudiado en primaria, la lengua solo distingue entre 4 sabores, dulce, amargo, ácido y salado. También puede diferenciar la astringencia o el Umami, pero eso ya es algo más relacionado con la textura.
Es por eso que en una buena cata de café, vas a necesitar una nariz bien entrenada. Y para esto, no hay nada mejor que la práctica. Si te interesa probar, te voy a explicar las reglas del Cupping para que puedas hacer una sesión con tus amigos y amigas, para disfrutar de una divertida tarde rodeados de buen café y buena compañía.
Las normas del Cupping o cata de café
Debido a que el cupping es un examen en el que vamos a evaluar las características de varios cafés, es importante saber qué vamos a evaluar. Al igual que en la cata de vinos, no solo juzgaremos su sabor en boca y su aroma, si no que la sensación en vista y el tacto en el paladar también deben ser examinados.
Ten en cuenta que, al igual que otras facetas, el sentido organoléptico también se entrena, y es por ello que quizá en tu primera sesión no puedas distinguir todos los sabores y matices de un café, pero con la práctica y el tiempo, puedes llegar a los niveles de los catadores expertos y deconstruir los sabores, separarlos, y analizarlos a la perfección.
La norma más importante a seguir en la cata de café es la estandarización. Con esto me refiero a que, como todo lo que se hace popular, aparecen diversas variaciones en las que unos dicen que debe hacerse de cierta forma, y otros de otra, por eso, una vez encuentres la manera que más se adapte a ti, debes seguirla igual siempre, para evitar cambiar las normas de evaluación. Imagínate que de un examen a otro te cambian las normas, no serían comparables y perderían su función.
¿Qué necesitas para tu sesión de Cupping o cata de café?
Vamos a ver que herramientas, utensilios e ingredientes debemos preparar de antemano para disfrutar de una buena sesión de cata de café.
Café y Agua
Ya lo vimos en el artículo sobre el impacto del agua, la tremenda importancia de esta combinación. Pero para una buena sesión de Cupping, deberías probarlas incluso antes de juntarlas, para tener en cuenta de antemano que sabores puedes esperar. Oler el grano antes de ser molido, tras molerlo, y como hablaremos más adelante, una vez en la taza, te hará darte cuenta de como el proceso modifica los matices que el café puede ofrecer.
También es importante que dispongas de un tipo de café de origen único, y de ese mismo café escojas varios tostados. Los expertos no recomiendan el tostado más oscuro ya que mata algunos sabores, pero bueno, siéntete libre de escoger los que quieras. Además de ser posible, intenta que este café no tenga más de 2 semanas desde que fue tostado, ya que es así como más va a mantener sus aromas y sabores.
Por supuesto, el agua también es tremendamente importante para este proceso. Quizá una de las cosas que más ignoramos, pero hay que tener en cuenta que puede trasmitir sabores o modificarlos, es por eso que lo más recomendable en una cata de café es que evites el agua de grifo y busques agua filtrada, para garantizar la pureza de los sabores.
Para preparar las raciones de café perfectas, recuerda usar la proporción de la que ya hemos hablado, que sería una parte de café por 16 de agua. Normalmente para una tacita de café usaremos unos 10 gramos de café, por lo que necesitarás 160 ml de agua.
Si quieres hacerlo al nivel experto, recuerda pesar el café antes de molerlo.
El aroma del café
Ya lo mencioné antes, pero el aroma del café va a cambiar en cada parte del proceso, y deberías apreciarlo ya no solo como proceso de práctica, si no simplemente por gozar del rico aroma de este grano.
Una vez añadamos el agua a la temperatura adecuada, entre 90 y 96 grados, muy importante que no esté hirviendo, podremos apreciar el cambio significativo en nuestra nariz: Una vez mezclado con el agua, podrás notar como los tonos más dulces y achocolatados del café se despiertan y podrás apreciarlas con más facilidad.
Además, sobre todo si te estás iniciando, quizá te interese buscar la denominada rueda del sabor: En 1995, la Asociación de cafés especiales de América, o SCAA, creó este instrumento para tener una referencia estándar que sirva como referencia a nivel mundial. En ella, podremos encontrar desplegados en cierto orden, los diferentes sabores y sensaciones que vamos a experimentar al saborear y disfrutar de nuestro café.
Si pretendes subir tu nivel de barista experto, esta es una herramienta imprescindible.
Los utensilios adecuados
Si quieres tener una buena experiencia de cata de café, no puedes pasar por alto las herramientas que vas a necesitar. Empezando por una buena mesa, bien iluminada y estable, en la que podamos colocarlo todo, tampoco debemos olvidarnos de tener un molinillo, un termómetro de cocina y un vaso alto. También, si quieres llegar al nivel barista experto, recomiendan el uso de una cuchara y unas gafas especiales, diseñadas en concreto para este fin.
Ten en cuenta que normalmente el Cupping se realiza de forma social, por lo que es interesante disponer de un buen flujo en el lugar donde lo hagas, y que todos podáis moveros con comodidad al rededor de la mesa, donde estarán desplegados los distintos tipos de café en grano, para comenzar con el proceso.
El café en la boca
En la cata de café, normalmente se deposita el café molido en la taza para apreciar su aroma en primer lugar, y en la que luego se añade el agua. Por eso, antes de beber es importante que lo tengas en cuenta para no llevar los posos a la boca, ya que te generarán un sabor desagradable.
Anota tus resultados
Estamos haciendo un examen al café, es importante anotar lo que vas sintiendo en los distintos momentos de la cata, en la parte olfativa, en la parte gustativa, e incluso el tacto que el café denota en tu boca, y el regusto que deja.
Si tomas nota, podrás comparar mejor los cafés, e incluso de una cata a otra, descubrir nuevos matices en el mismo.
El Cupping o cata de café paso a paso
Si ya tenemos todo preparado, es el momento de empezar la cata de café. Vamos a ir viendo como se ejecuta, paso a paso, para poder disfrutar del café en todas sus etapas.
Las tazas de café
Es importante para mejorar y facilitar la cata, que no pongas el nombre del café junto a las tazas, si no numerarlas. Además de las tazas, es importante dejar al lado un vaso con agua para lavar las cucharas cada vez que sea necesario.
La temperatura del agua
Si ya de normal es importante, en una cata de café aun lo es más. Intenta mantenerla siempre entre 90 y 95 grados.
El gramaje del café
Por cada tipo de café, haremos 2 tazas, en una pondremos sobre 10gr de café, esta será en la que lo degustaremos. En la otra pondremos la mitad, esta quedará sin mezclar, para que podamos apreciar los aromas en seco y compararlos una vez los probemos en húmedo.
La molienda del café
Una vez molido, el café pierde aromas y propiedades muy rápido si no se conserva adecuadamente, es por eso que no debes molerlo hasta 10 o 15 minutos antes de empezar la cata. Para el Cupping se muele medio-grueso.
Los aromas del café en seco
Llego la hora de poner a prueba nuestro sentido del olfato. Tomamos la taza antes de verter el agua, y respiramos por la boca, para que los aromas suban por la parte interior de la nariz y detectar el retrogusto. Anota los aromas que notes, intentando diferenciarlos.
Los aromas del café en húmedo
Servimos unos 160ml de agua caliente en la taza en la que depositamos los 10gr de café, y de nuevo, aspiramos los aromas con la boca abierta y anotamos las sensaciones que detectemos.
Los aromas del café tras el reposo
Dejamos que el agua y el café infusionen por 4 minutos, verás que se han formado una especie de costra de burbujitas y poso flotante. Lo apartamos hacia el borde con una cuchara, y de nuevo, apreciamos el aroma con la boca abierta y anotamos.
Este es el punto en el que detectaremos el aroma más verdadero del café que estamos disfrutando.
Tras olerlo, ayudándonos de dos cucharas, retiramos los posos y las burbujas de la superficie, y evitando remover el café, retiramos un poco del poso que quedo en el fondo.
El sabor del café
Tras limpiar la cuchara, tomamos una muestra del café en el centro de la taza, y la saboreamos. Una vez en la boca, degústalo e intenta detectar los distintos matices: el sabor ácido o amargo, la textura cremosa o más liquida, el cuerpo… Y no te olvides de anotar todo lo que sientas.
Hora de puntuar el café
Con la libreta en mano, y tras los pasos anteriores, es hora de empezar a puntuar el café degustado en las diversas categorías. Las básicas y más recomendadas para principiantes serían: dulzor, acidez, cuerpo y balance.
Es posible que si realizas a menudo catas de café, puedas diferenciar fácilmente estas 4 categorías e incluso añadir alguna más.
Busca los sabores del café concretos
Muchos de los cafés que se usan para catas se preparan con otros ingredientes, y se les añade nuez, bayas o cítricos. Si dispones de la rueda de sabores, podrás identificarlos, y tras varias catas, detectarlos con los ojos vendados incluso.
Algunos de los más comunes serían nueces, pero deberías intentar identificar que tipo de nuez. O con los frutos rojos, como la grosella negra típica de cafés de Kenia. A más específico seas, mejor.
Una vez anotado todo esto, pasaremos al siguiente café y repetiremos el proceso.
El paladar se puede entrenar
Para acabar, es importante que recuerdes que no se nace sabido, y ya sea para catas de vinos o de café, debes ir desarrollando tus habilidades poco a poco. Puede que en tu primera cata no anotes demasiados aromas o sabores, pero a la siguiente seguro que encuentras alguno más.
Y ahora que sabes como es una cata de café, ¿Te animas a preparar una?
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- Café de México: La guía definitiva
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