Cualquier persona puede tener en cuenta lo importante que es la preparación de una receta para su éxito. Del mismo modo, todo el mundo entiende que la calidad de un producto va a afectar al resultado de este.
Y estas normas se aplican a cualquier preparación, desde repostería, hasta la alta cocina, y no podría ser menos en la preparación de nuestra bebida de confort: el café.
Ya hemos visto en algunas recetas, como es el caso del café espresso, ristreto o lungo como un simple detalle como el tiempo o la cantidad pueden dar lugar a recetas distintas, con sabores, aromas y texturas distintas.
Lo que quizá no todo el mundo tenga en cuenta, pero que es altamente importante y afecta directamente a la preparación de café que vayamos a hacer, es el agua. El café más básico esta formado por 2 cosas: café molido y agua caliente, y esto bien lo saben los baristas expertos, pues le dan la atención que esta se merece.
En el artículo de hoy vamos a hablar sobre la importancia de la cantidad y temperatura de agua que usamos en el café.
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La proporción de café y agua es lo más importante
Es lógico pensar que, si queremos despertarnos con un café bien fuerte, que nos aporte suficiente cafeína para sobrellevar el día, la manera más optima de hacerlo sería añadiendo más cantidad de café. Sin embargo, la preparación de café no sigue esta norma.
Café y agua, agua y café, interactúan entre si, para brindarnos esa sabrosa bebida, pero hay un límite al sabor y cafeína que podemos extraer a un grano de café, y lo que obtendremos será un café más amargo de lo que debería. O por el contrario, con demasiado poco café quedará una bebida sin cuerpo, agria e incluso ligeramente salado. Este café mal preparado puede que sea desagradable de beber, pues esta demostrado que tiene que haber un equilibrio entre las dos partes para que funcione.
Los expertos han estimado que, la proporción perfecta para hacer un café en el que se extraigan los matices agradables y la suficiente cafeína es que, por cada parte de café, necesitamos 16 partes de agua. Esta proporción esta expresada en peso, por lo que, para poner un ejemplo, por 20 gramos de café, tendríamos que añadir 320 gramos de agua, o más sencillo para líquidos, 320 mililitros.
Otro detalle importante a tener en cuenta es la temperatura del agua. Esta no debería estar hirviendo, ya que así lo que hará es quemar el café, extrayendo tonos más amargos. Lo ideal es que este entorno a los 90 grados, esto permitirá sacar el mayor partido a ese café, dándole más cuerpo, más aroma y sacando todos esos sabores ocultos.
La importancia del método
Aún siguiendo todo lo comentado anteriormente, e incluso si consiguieras replicar con exactitud al mayor experto barista, es muy posible que tu café casero vaya a saber distinto que el preparado en una cafetería. ¿Por qué?
Pues porque la calidad del café se va a ver afectada por 3 detalles a los que normalmente no le prestaríamos atención, como son la química del agua, la distribución y tamaño de partículas de los granos de café que han sido molidas, y la frescura del café.
El agua puede ser de distintos tipos, y debemos encontrar la mejor para nuestra bebida: Al ser el café una bebida ácida, el nivel de acidez de nuestra agua puede afectar en gran medida al sabor, y es por eso que buscaremos un agua tirando a dura. El agua blanda, que posee bajos niveles de iones de bicarbonato y calcio, resaltará la acidez del café, dando como resultado un café incluso agrio.
Respecto al tamaño de la molienda, afectara al tiempo de filtrado, que alargará o acortara la extracción, por ejemplo, un grano de café molido grueso permitirá que el agua pase más fácilmente, acelerando la extracción, mientras que un grano molido muy fino, será más compacto, y hará que el agua pase más tiempo en contacto con el café, sacando más cafeína, tonos ácidos y amargos.
Para acabar, la frescura del café: La buena conservación de este una vez abierto es importante si queremos que se mantengan todos los aromas y sabores de un café digno de los mejores baristas. Es por eso que, una vez abierto, debes guardarlo en un recipiente hermético, y conservarlo en un lugar seco y fresco, para evitar la oxidación y mantener tu café en un estado óptimo.
Las 5 leyes del barista
Creo que con lo que hemos visto hasta ahora, nos podemos hacer una idea de lo que necesitamos para tener un café perfecto. Pero vamos a ver las 5 normas que debes seguir si quieres convertirte en el barista definitivo.
El grano de café, el protagonista
No se puede hacer un buen café sin una buena materia prima. Si quieres tener el mejor café, debes comprar el café en grano y molerlo en tu casa, pues solo así te aseguras de tener el café más fresco. Pero eso no es todo. Si quieres lo mejor de lo mejor, debes buscar un grano de café cultivado de manera sostenible, y a ser posible, tostado en las últimas semanas.
El tostado que elijas va más en función de gustos, pero ten en cuenta que el más oscuro tendrá menos tonos ácidos, lo cual es perfecto para algunas preparaciones, pero quizá si buscas un café con más matices, un tueste más ligero sería mejor opción.
Obviamente, este tipo de café va a ser más caro que el de supermercado ya molido, pero si quieres disfrutar de un verdadero café con cuerpo, con aroma, con sabor… no queda otra que gastar un poco más, ya que buscar una fecha de tueste adecuada o el perfil del mismo, va a subir un poco el precio. Aún así, tampoco va a ser tan caro como otros cafés con precios no aptos para todos los bolsillos, que realmente no tienen una justificación con relación al sabor, si no más bien al hecho de como se producen, como ya vimos en el artículo sobre los cafés más exclusivos.
Entre los tipos de grano que puedes encontrar, las mas comunes serían la Arábica y la Robusta. La primera, de hecho, comprende casi el 80% de la producción mundial. Esto es normal, ya que, en lo que nos interesa a nosotros, es decir, sabor y calidad, la Arábica supera con creces a la Robusta, siendo esta última más amarga y terrosa. De hecho, suele tener un cultivo más económico y se usa en la producción de cafés más mundanos, como el instantáneo, o bien en mezclas.
Y si te preguntas qué es el café de mezcla, pues es, como su propio nombre indica, un café creado mezclando granos de distintas variedades y procedencias. Debido a qué el cultivo del café y las condiciones meteorológicas, de suelo, de tostado… el sabor del café cultivado en distintas regiones puede variar muchísimo.
Es por eso que las mezclas se utilizan para conseguir un café extraordinario, buscando un equilibrio perfecto de sabores, o bien para, la práctica más común entre las empresas productoras de café, colar café de peor calidad para abaratar costes, y sacar más tajada.
Es por eso que, si dudas, puedes buscar café de origen único, que sería el café producido en una región concreta, sin mezclar con otros granos.
La correcta conservación del café
Si vas a gastar más dinero en un buen grano de café, no querrás tirarlo a la basura dejando que se estropee, ¿no?
Es por eso que, como mencioné antes, conservar el café en un recipiente hermético y guardarlo lejos de la luz solar y la humedad es sumamente importante para mantener intactas sus propiedades.
Un tema candente entre los entendidos del café es si debe o no congelarse, la respuesta es un «si, pero». A no ser que vayan a pasar más de 2 semanas hasta que preparemos nuestros granos de café, no deberíamos congelarlo. Obviamente, congelado perderá un poco de sabor, pero no tanto como perdería al sufrir el paso del tiempo.
El café se conserva mucho mejor en grano que una vez molido, es por eso que tu mejor opción es no molerlo hasta que sea el momento de prepararlo, y guardarlo en recipientes de cristal con tapa de rosca. Si por desgracia, no dispones de tiempo para ello, y prefieres molerlo todo de una, usar un táper hermético, o una bolsa de cierre «zip» serían buenas opciones. También un envase de acero inoxidable podría servirte, pero a mi parecer esto le puede dar ciertos olores metálicos.
Lo que si que nunca debes hacer, es guardarlo en la nevera, especialmente si ya está molido. La humedad que genera este electrodoméstico será absorbida por nuestro preciado café, estropeándose en el proceso. Y por si fuera poco, los olores de este aparato también pueden verse reflejados en el café.
Como puedes ver, es sencillo mantener perfecto el café con estos sencillos consejos, un producto que ya de por sí tiene un largo tiempo de vida útil.
La proporción perfecta de café y agua
Ya lo mencioné arriba, pero es vital para obtener un café perfecto. Y no lo digo yo:
El Instituto de Preparación del Café, o el Coffe Brewing Institute, investigó allá por los años 50, los métodos de preparación y los pequeños detalles que afectan al resultado final en un buen pocillo de café. Finalmente, dedujeron que el mejor resultado lo daba la mezcla de 60 gramos de café por cada litro de agua, es decir, la proporción que mencionamos antes, 1 parte de café por 16 de agua.
Además de obtener el mejor resultado de la infusión, con esta proporción te asegurarás de no malgastar más café de la cuenta.
La temperatura del agua
Aunque también lo comentamos antes, la temperatura del agua es muy relevante para el resultado de nuestra taza de café. Para obtener el máximo sabor de cada grano de café, el agua debe estar entre 90 y 95 grados centígrados. De hecho, no tiene ni por que llegar a hervir, pero si es importante que durante el infusionado, se mantenga una temperatura constante, sobre los 90 grados.
Demasiada temperatura o demasiado tiempo sacarán a la luz los sabores más amargos y ásperos, quemando algunos de los compuestos de nuestro delicioso café, haciendo que pierda, además de sabor, propiedades.
Por último, si buscas llegar a la máxima exquisitez, intenta usar agua filtrada, ya que el agua de grifo puede llevar substancias que vana afectar al sabor de nuestra taza de café.
La preparación es vital
Ya para acabar, una de las variables que más van a afectar al café es el método de preparación. La cafetera que usemos determinará el sabor, y por supuesto, en función de que café queramos degustar, debemos elegir una u otra. Por ejemplo, una Prensa Francesa, en la que el café queda macerando, conseguiremos un sabor más consistente, dejando más de lado el tipo de grano que usemos. Por el contrario una Chemex, u otras cafeteras de vertido, sacarán a la luz los sabores más florales y cítricos.
Si no te quieres arriesgar, siempre puedes recurrir a la vieja confiable, nuestra querida moka, que nos dará un resultado ideal para casi cualquier preparación.
¿Y tu que opinas? ¿vas a medir la temperatura del agua a partir de ahora, o quizá empezarás a buscar un agua más adecuada?