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Ristretto, Espresso y Lungo: El camino del café

A lo largo de muchos artículos, hemos visto múltiples formas de preparar el café, mezclándolos con leche, con ingredientes que ni te habrías planteado, o incluso solo.

E incluso dentro del café solo tenemos cientos de variedades en las que pequeños cambios marcan grandes diferencias. El tipo de molido, la temperatura o cantidad de agua pueden dar lugar a nuevas recetas: ¿Café americano? Le añadimos agua hirviendo al servirlo. ¿Café Dopplio? Le ponemos dos cargas de café.

Son cambios mínimos, pero generan nuevas experiencias.

Y hoy vamos a hablar de una de esas pequeñas creaciones que con un simple detalle, pueden cambiar la manera en la que disfrutas tu café. Si eres de los que creen que el arte es efímero, un momento, un estallido de sabor… el Ristretto es para ti.

Puede que, un ristretto se quede corto y seas más clásico, por lo que el espresso sería el ideal.

Si por el contrario crees que la cantidad es lo importante, vamos a explicarte como hacer un perfecto café Lungo.

Café Espresso

Ya hablamos de este café en un artículo mas general sobre las variedades de café solo pero hoy vamos a verlo con más detalle.

El origen del Espresso

Creo que es de cultura general, que todos estos cafés vienen de Italia. Lo que a lo mejor no es tan sabido es que el Espresso nació concretamente en Milán. Su primera aparición fue en 1906, pero no sería hasta 32 años después, en 1938, cuando se patento la que sería la primera máquina de café moderna.

Y aunque como bien es sabido, a día de hoy el espresso es una de las preparaciones más comunes y consumidas, sus inicios no fueron tan exitosos. De hecho, su clásica espumita, tan importante y característica, al principio generaba disgusto, y la gente incluso la apartaba. Sin embargo, por una razón u otra, ha conseguido prevalecer y generar millones de adeptos, y a día de hoy, el espresso es uno de los cafés con más renombre del mundo.

¿Qué es el café Espresso?

El espresso no es más que un café solo, pero para prepararlo adecuadamente hay que tener en cuenta varias cosas. Los ingredientes son sencillos:

  • Café molido fino
  • Agua entre 90 y 93 grados centígrados, aplicada a presión

Lo más importante del espresso y para que quede perfecto, es el tiempo que aplicaremos el agua sobre el café molido.

Probablemente lo has probado alguna vez, pero el sabor de un espresso es fuerte, debe tener cierta acidez y amargor, y la sensación en el paladar tendría que ser ligeramente espesa, es decir, es un café con cuerpo.

¿Cómo preparar un buen Espresso?

El problema aquí es que para conseguir un auténtico café espresso, necesitamos aplicar el agua a presión y durante un tiempo concreto, por eso no nos vale cualquier cafetera:

  • Cafetera Express: La versión doméstica de la clásica de cafetería. Tan sencillo como poner el café molido en el cacillo, colocarlo en su sitio, y apretar el botón. A los 30 segundos, lo paramos, y listo. Tenemos nuestro café Espresso.
  • Cafetera de pota: Esta no es mala opción si vas a hacer café para mucha gente. Ponemos unos 20ml de agua por persona y lo hervimos, añadimos entonces unos 18gr de café molido por persona, dejamos que hierva 20 segundos y filtramos. Probablemente no quede exactamente igual, pero es otra opción viable.
  • Cafetera de cápsulas: Tan sencillo como comprar la capsula que pone «Espresso». Al leer el código de barras, la máquina sabrá el tiempo y la cantidad de agua que debe aplicar, dejándonos un café perfecto.

Aunque para esta preparación no necesites un máster, si que es importante saber que café escoger. En este caso, los expertos recomiendan café 100% arábica, a ser posible de Java, pues sus granos son de excelente calidad, y ya que va a ser el protagonista absoluto, tenemos que hacer que resalte aún más.

Café Ristretto

El origen del Ristretto

Por la sonoridad de la palabra, seguramente ya te imaginas que, cómo gran parte de las recetas de café, proviene de Italia. La traducción literal de Ristretto vendría a ser «Restringido«, pero en este caso, es como se le llama a una pequeña taza, con la capacidad de la mitad de un espresso normal, y este café adopto su nombre, ya que se servía en esta tacita.

¿Qué es el café Ristretto?

Ya te estarás imaginado, por la nominación que acabamos de explicar, que el ristretto es un derivado del espresso, ya que se usan los mismos elementos.

Pero la diferencia con el espresso esta en 2 factores: El tiempo de extracción, en este caso unos 15 segundos, y la cantidad de agua usada, la mitad en el ristretto.

En lo que a sabor se refiere, este café es intenso y dulce, incluso podría decirse que afrutado. Además, en boca es cremoso y casi sin acidez, dejando un regusto amargo hacia el final.

Como dato curioso, aunque sea la misma cantidad de café, y solo la mitad de agua, este café tiene menos cafeína que un espresso. Esto es debido al corto tiempo de extracción.

Preparar un buen café Ristretto

Al contrario que otros cafés, este no lo podemos replicar en cualquier cafetera. Debido a que lo importante de la preparación es infusionar el café durante tan solo 15 segundos, para así obtener los matices mas dulces de este, nuestras opciones se reducen, como ya vimos en el café espresso.

No es que la preparación tenga mucha ciencia, pero si es importante tener en cuenta el tipo de café molido que usamos. Ya que la idea de esta preparación es evitar los tonos ácidos y el amargor excesivo, reduciendo el tiempo de extracción, es recomendable usar café tostado oscuro, ya que el menos tostado denota más esos matices ácidos.

Por otro lado, la molienda afecta al tiempo de extracción, haciéndolo más lento si esta molida muy fina.

Un dato curioso a añadir es que este tipo de café se presta mucho al Cupping, o cata de café, ya que una de las principales características a discernir es la acidez, de la que en café se estiman 80 tipos distintos. Normalmente se sirve en dos tazas, una con la primera extracción, y otra con la segunda, ya que denotaran aromas distintos.

Café Lungo

Hemos visto en el ristretto que a veces menos es más, pero, ¿es posible que también más sea más? Vamos a ver que define al café Lungo y por que puede que lo prefieras.

El origen del café Lungo

También creado en Italia, este café debe su nombre a la cantidad de agua que lleva, pues Lungo significa largo. Un café largo, tal cual, ni más ni menos. Sin embargo, creo que es importante y determinante diferenciar al café Lungo del americano, pues no son lo mismo.

El café Lungo viene a ser lo contrario al ristretto, misma cantidad de café, pero el doble de agua y el doble de tiempo de extracción que un espresso. El americano, por el contrario, es un café espresso al que se le acompaña con una jarrita de agua caliente, y se diluye el café con esta. Ambos son cafés con más cantidad de liquido, pero tanto en sabor, como cuerpo y aroma, son muy distintos.

Preparar un buen Lungo

Exactamente igual que el ristretto, su preparación conlleva los mismo ingredientes que un espresso, y lo que vamos a alterar son la cantidad de agua y el tiempo.

En este caso, usaremos el doble de agua que en un café espresso, unos 70-80ml por taza, y lo dejaremos extraer durante el doble de tiempo, es decir, unos 60 segundos.

El resultado será un café más amargo y acido, con más cafeína, pero menos cuerpo. Suena curioso lo de que tenga más cafeína cuando parece más «aguado», pero así funciona el infusionado del café.

Las diferencias de estos tres cafés

Obviamente, si son opuestos, el café ristretto y el lungo tendrán grandes diferencias entre ellos, mientras que el espresso sería el punto intermedio de ambos. La más obvia es la que llevamos viendo todo el artículo, y es la cantidad. Pero no es lo único.

En líneas generales, podemos hacer una línea que iría desde el ristretto hasta el lungo pasando por el espresso, y sus valores aumentarían proporcionalmente, excepto el cuerpo, que sería a la inversa:

Acidez, amargor, cantidad de cafeína y fuerza crecen conforme avanzamos del ristretto al espresso, y de este al lungo.

El cuerpo, por el contrario, se reduce con la mayor cantidad de agua, pasando de ser casi cremoso en el ristretto a suave y muy liquido en el lungo.

Es bastante increíble como estos pequeños factores pueden generar tantos cambios, pero esa es parte de la magia del café.

Ahora solo te queda elegir: ¿El pequeño y sabroso ristretto, el clásico rey espresso o prefieres un buen tazón de café lungo?