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El café torrefactado y sus entresijos

Quizá uno de los productos más consumidos a nivel mundial es el café. Una bebida deliciosa hecha a partir de granos de café tostados y molidos infusionados en agua, con muchos beneficios para la salud y otras interesantes propiedades.

Por si fuese poco, con esta bebida base, podemos hacer cientos de preparaciones diferentes, desde el café solo o espresso, hasta mezclarlo con leche o con diferentes licores.

Pero para que nuestro café tenga ese sabor tan característico, una de sus principales y más importantes características sería una que ya mencionamos: el tostado.

El grano del café es una semilla con un color verde pálido, y una vez recolectado y antes de molerlo, es habitual tostarlo. Este proceso extrae sabores y matices que hacen del café la popular bebida que conocemos hoy día.

Y aunque los expertos baristas y grandes amantes del café se lo pueden tostar ellos mismos, o compran en tiendas más especializadas el café concreto que quieren, en el supermercado el consumidor medio encontrara 3 tipos de tueste: El natural, el torrefacto y el mezcla.

La importancia del tueste del café

Un café con sabor, aroma, cuerpo y equilibrio no es fácil de conseguir, pues entran en juego muchos factores diferentes, desde el agua, hasta la cafetera, y por supuesto, el propio grano de café.

Y de las cosas que pueden afectar al grano, a parte de su tipo, ya sea arábica o robusta, el tostado es quizá lo que más va a afectar al sabor de nuestra bebida.

Como mencionábamos antes, el café es una semilla verdosa, que sale de la llamada cereza de café. Su textura es muy distinta que la del grano tostado, siendo suave y blanda, además de no tener casi aroma. De hecho, su sabor en crudo es… curioso cuanto menos, más similar a hierbas que a otra cosa.

El grano de café tostado

Pero una vez procesamos este grano crudo tostándolo, se dan lugar diversos procesos químicos que alteran completamente el grano, transformándolo en la imagen más común del grano café: Color oscuro, duro, crujiente y con una cantidad abrumadora de aromas. Dependiendo de como se ha tostado, puede ser más o menos brillante, ya que depende de como se hayan extraído sus aceites.

Curiosamente, todos estos aromas y propiedades se van perdiendo paulatinamente desde su tostado, y esta pérdida se acelera con su molido, es por eso que es recomendable usar estos granos de café lo antes posible, y mantenerlos sin moler hasta el momento justo de preparar el café.

Este proceso de tueste puede variar en muchos factores, tanto la máquina utilizada, la temperatura aplicada sobre el café, el tiempo que sufre el calor, o el volumen que se tuesta, afectan directamente al sabor de nuestro café, y es por esto que decimos que el tueste tiene tanta importancia y puede dar tanta variedad de sabores y aromas incluso usando de base el mismo grano de café.

El tostado puede afectar desde la intensidad del sabor al contenido de cafeína, pasando por los aromas afrutados o tostados… toda una ruleta de sabores en un solo proceso.

Los tuestes del café y sus propiedades

Aunque realmente hay tantos tuestes como personas, normalmente se pueden distinguir entre 3 tipos principales, y dentro de estos hay algunos intermedios. Dependen principalmente de tiempo y temperatura del tostado, y se diferencian por el color de los granos una vez procesados.

  • Tueste ligero: También llamado claro o canela, este tipo de tostado deja unos granos de color claro, y con proco brillo, pues casi no han liberado aceites. Con aromas afrutados e incluso matices herbáceos, tiene un sabor algo más ácido y tiene mayor concentración de cafeína.
  • Tueste medio: Comienza a despertar el típico color oscuro, y su sabor más amargo aparece. Al caramelizarse los azúcares del grano de café, se intensifican los aromas, que recuerdan al cacao o al caramelo. Este suele ser el usado para el café espresso.
  • Tueste oscuro: El color de estos granos es marrón oscuro, incluso negro en el caso de un tueste muy fuerte. El café gana cuerpo, y se desprende una gran cantidad de aceites, que dotan este café de sabores más amargos y fuertes, pero menos ácidos y sin tanto aroma. También tiene menos concentración de cafeína.

El café torrefacto y sus problemas

Si vamos a una tienda, todos los tuestes que hemos visto hasta ahora entrarían en la categoría de tueste natural. De hecho, ni siquiera diferenciarían entre los tipos de tostado, todos serían natural y ya. Pero el que sí que se distingue es el denominado café torrefacto.

¿Qué es el café torrefacto? básicamente es desperdiciar tu dinero y tu salud en un mal café.

Origen del café torrefacto

José-Gómez Tejedor fue el empresario e inventor de este proceso de tueste del café. A finales del siglo XIX, invento el llamado sistema de torrefacción del café, del cual consiguió la patente con su empresa, Cafés la Estrella. Durante unos 20 años, tuvo la exclusividad de este sistema.

La idea de este sistema parece ser que surge cuando Tejedor descubre que en Cuba, los mineros envolvían los granos de café con azúcar para protegerlos, y decidió aplicarlo en España.

Como estarás imaginando, este sistema consiste en tostar los granos de café, normalmente de baja calidad, ya que son robusta y no arábica, con azúcar. Con las altas temperaturas, el azúcar se carameliza y envuelve al café, y esto crea una capa que protege al grano de café y hace que no se estropeen demasiado pronto, pero igualmente obtenemos un café con sabor a quemado, oscuro y muy fuerte.

El café torrefacto en España y Portugal

Desde hace décadas, en España, este tipo de café es uno de los más consumidos. Y de hecho, de los únicos, pues excepto en los países de la península Ibérica, este café casi no se consume en ningún sitio.

El por qué de esta tradición cafetera, viene como siempre, de una desgracia. En este caso, la postguerra, en la cual la pobreza estaba a la orden del día, y por ello, se popularizo este café torrefacto, pues era mucho más barato que el natural. Y de la costumbre, al hábito, y hasta hoy día, en España se sigue consumiendo este café.

Si buscas este café fuera de la península, te costará encontrarlo. Sin ir más lejos, en Italia, una de las regiones europeas con más cultura del café, no se consume el torrefacto. En la cuna del café espresso prefieren usar un café de más calidad, y de hecho, hay incluso países en los que este café esta prohibido.

El otro origen del café torrefacto

Otra teoría habla de que, hace siglos, los marineros veían su café estropeado por la humedad en las largas travesías. Buscando la solución, empezaron a tostar el grano con azúcar, haciendo que este se derritiese y crease una película protectora al grano de café.

Uno de los principales pros de este sistema es que al hacerlo en grandes cantidades, como hacía Tejedor en su empresa, se obtenía menos merma en el producto, lo que le permitía venderlo más barato, y que, como comentamos antes, fue la principal razón de su popularidad.

¿Sigue siendo necesario la torrefacción?

Según la Fundación IECafé, este café solo se comercializa en unos pocos países, en los que destacan España y Portugal dentro de Europa. Quizá hubo un tiempo en el que este método fue necesario, pues en general todos los métodos de tueste, distribución y conservación eran rudimentarios, pero… ¿a día de hoy?

Si se sigue comercializando es, según dice IECafé, por que se centra en la producción más barata. El café torrefacto suele elaborarse con variedades de peor calidad, como la robusta, que es más barata que la arábica. «Para los grandes tostadores, seguir produciendo este tipo de café es más barato que utilizar materias primas de más calidad», finalizan, no sin antes remarcar que esta variedad es perjudicial para la salud.

Por otro lado, Café La Estrella, defiende su producto alegando que este café confiere a la taza un sabor concreto y buscado por cierta parte de los consumidores. Además, comentan que este tipo de café no tiene demasiadas diferencias en relación al café molido tostado, y que la calidad de sus cafés son la misma en todas las variedades.

De hecho, Isabel Moyano Serrano, de la Federación Española del Café, comenta que el paladar español se ha acostumbrado al sabor, cuerpo y color de este café torrefacto.

¿Café de Mezcla?

Aunque en el uso doméstico sigue siendo  muy extendido, poco a poco la situación está cambiando, y poco a poco estamos pasando al café mezcla. Este no deja de ser el nombre que se le ha puesto a un café en el que esta mezclado café de tueste natural con torrefacto, donde la proporción puede ser variable. Aún estando más suavizado, este café sigue arrastrando los problemas del torrefacto.

Por muy fuerte que sea el sabor, y por más negro que sea el café, la gente se hace la idea errónea de que este café les despertará más que uno suave. Y muchas veces esto es, como ya hemos comentado, por costumbre, por que es lo que siempre se ha tomado, y cambiar es difícil.

Y así está la hostelería española, que en la mayoría de locales, en los que no están interesados en especializarse en café y buscar marcas concretas, acuden al café especial de hostelería, que suele incluir café torrefacto o mezcla, ya que a las empresas que lo distribuyen les sale más económico.

Starbucks y Nespresso contra el café torrefacto

Estas empresas multinacionales dedicadas al café, han puesto su granito de arena para acrecentar la tendencia al consumo de café 100% arábica, y desde que decidieron entrar al mercado español, han tenido que luchar contra el arraigado café mezcla y torrefacto.

Starbucks

El director general de Starbucks España y Portugal, Álvaro Salafranca, le explicó a Evasión, que ya conocía la cultura española con respecto al café torrefacto allá por 2002, antes de la primera apertura de un Starbucks en nuestro país. «Sabíamos que por razones que tienen que ver con la coyuntura histórica de España, el café torrefacto ha gozado de gran popularidad entre los consumidores españoles», comenta.

Pero, pese a esto, la multinacional nunca se planteó traer a España ningún tipo de café torrefacto, pues se enorgullecen de que desde 1971, año en el que se fundó, su principal apuesta siempre ha sido el café arábica 100%, de tueste natural y por supuesto, sin aditivos. Y aunque saben que existe un tipo de consumidor habituado a este negro café torrefacto, nunca lo han vendido en sus tiendas.

Nespresso

Alexis Rodríguez, Headof Coffee Development de la compañía, comenta que este café está muy ligado a la historia, y que, a pesar de sus detractores, la mayoría de empresas tostadoras han hecho ensayos de una u otra forma, usando este tipo de café.

También comenta que «dentro de las alternativas de desarrollo de nuevos productos el torrefacto puede jugar un papel importante» y que no deja de ser la oportunidad de satisfacer un perfil de consumidor muy concreto.

¿Deberías escoger siempre café natural?

A lo largo del artículo, hemos visto muchas razones para renunciar al café mezcla o torrefacto, pues, si quieres disfrutar de una buena taza de café, en la que apreciar sin problemas sus matices, sabores y aromas, necesitas un café de tueste natural.

Un café torrefacto es casi intragable sin azúcar, pues su amargor tiene unos niveles absurdos, mientras que si pruebas el natural, descubrirás que el café puede disfrutarse incluso más sin necesidad de azúcar, otro producto que cada día parece más nocivo, o que por lo menos, debemos consumir con precaución.

Además de todos estos problemas con respecto al sabor, el hecho de que sea un producto prohibido en varios países, debería darte una pista de que no es un producto demasiado saludable. Es un café con azúcar, tostado hasta quemarse, y al que, una vez preparado, debes añadirle más azúcar para poder tomarlo.

Como sabrás, los productos quemados no son buenos para la salud, y suelen estar estrechamente relacionados con problemas de cáncer y otras enfermedades.

Por eso, tanto por tu salud como por tu paladar, plantéate probar un café con tueste más natural.