Los cafés más caros del mundo están disponibles para unos paladares exquisitos, pero cada día es más factible acceder a estos manjares. De los más reconocidos, y el segundo café más caro del mundo, es el Kopi Luwak.
Sin rodeos, es un café hecho de caca. Este café proviene de granos de café digeridos por civetas, es decir, ya han sido deglutidos previamente.
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Origen del café Kopi Luwak
Las civetas son animales que se encuentran en el sureste asiático, y también en áfrica. Se parecen, levemente, a un lémur. Tiene la cola como un mono, marcas en la cara similares a los mapaches, y rayas o manchitas por todo el pelaje de su cuerpo. Normalmente, se alimenta de insectos, pequeños reptiles y, por supuesto, frutas, como las cerezas del café. También mangos. Lastimosamente, también tienen depredadores, como los cocodrilos, leopardos, serpientes de gran tamaño, y otros carnívoros.
El Kopi Luwak, o café de civeta, o café de caca de civeta, llámalo como más te guste, ha ganado muchísima popularidad en los últimos años, por curiosidad de los consumidores, por su sabor, por su exclusividad, y en parte, también porque Indonesia se ha convertido en un destino turístico de gran demanda. A más turistas y más demanda, más civetas son necesarias.
¿Qué significa esto? Que en un primer momento, esta explotación era una buena opción para las civetas, que se convertían en animales de importancia. Pasaron de ser consideradas una plaga, ya que atacaban granjas frutícolas, a ver como su entorno era protegido, ya que todo el mundo quería recoger su valioso estiércol.
El lado oscuro del café Kopi Luwak
Cuando las civetas se comen las cerezas del café, sus enzimas digestivas, los ácidos, cambian la estructura química de las proteínas de los granos de café. Éstas consiguen que los granos de café pierdan acidez, convirtiendo la infusión de estos en una bebida mucho más suave.
Pero como siempre, el dinero se ha impuesto, y las civetas que estaban libres en territorios protegidos, donde los lugareños buscaban sus excrementos, pasaron a convivir hacinadas en jaulas en las propias plantaciones de café. Esto supone una tortuosa vida para estos animales.
Científicos de Oxford evaluaron las condiciones en las que más de 50 civetas salvajes estaban recluidas en jaulas, en más de 15 plantaciones de Bali. Publicaron sus resultados en la revista Animal Welfare, pero os podemos decir que plantean un panorama muy oscuro para las civetas.
Las condiciones que tienen en cautividad, jaulas diminutas, insalubres, hacinadas, son una tortura para estos animalillos acostumbrados a su libertad. A esto hay que sumarles que su dieta, en cautividad, se basa única y exclusivamente en cerezas del café, para así aumentar la producción de este exclusivo grano.
Si todo esto no fuese suficiente, viven en jaulas de alambre de forma constante, algo a lo que ni remotamente están acostumbrados. Al estar en el alambre todo el día, todo el tiempo, las civetas sufren abrasiones, heridas y úlceras ya que no tienen ni un centímetro de suelo firme en el que apoyarse.
Libertad vs Productividad
Todo lo que hemos hablado hace que nos planteemos si esto es necesario para tomarnos un café, de lujo, pero café. De todas formas, los expertos en café afirman que no es lo mismo el café de civetas en libertad que el que proviene de civetas enjauladas.
¿Por qué? Por su dieta.
Las civetas salvajes no solo comen cerezas de café, sino que comen más frutas, más semillas… Las civetas enjauladas solo tienen café para comer, lo que convierten en café resultante en café de peor calidad.
En libertad, las civetas solo comen las cerezas de café de gran calidad, las mejores. Las enjauladas, comen lo que tienen delante.
A estas alturas, no hay manera de saber si el café Kopi Luwak que compramos viene de civetas salvajes o civetas en cautividad. Un café de lujo que ya, incluso los expertos en café, entrevistados para la Specialty Coffee Association of America, opina que no es un buen café.
Afirman que la digestión de los granos de café por parte de la civeta le resta acidez, lo hace más suave, pero también le quitan ácidos y sabores característicos de una taza de café, no es lo que se espera de un café de ese precio.
La controversia del café Kopi Luwak
La BBC, en una investigación con cámaras ocultas, dejó patente que las civetas viven en condiciones insalubres e infrahumanas, sufriendo cada minuto, de cada día. Y aun así, el café seguía siendo etiquetado como civetas salvajes, en los paquetes comercializados en Europa.
Las dudas sobre las producciones de Kopi Luwak son generalizadas. Tony Wild, el hombre que introdujo este café en todo occidente, en una entrevista a The Guardian, ya puso la alerta de que es un café que, en poco tiempo, se ha industrializado y ha perdido su esencia. El cuidado de las civetas y su bienestar ya es secundario, solo importa aumentar la producción, es abusivo y es falsificado constantemente.
El hecho de que no exista un plan de certificación, como en otras denominaciones de origen, hace que el café etiquetado como salvaje, no lo sea. La cosa pinta mal, ya que incluso los certificadores de café cuyo trabajo es dar fe de que el cultivo, y por supuesto, la producción, son responsables con el medio ambiente, se han negado a certificar el kopi luwak por no poder asegurar su procedencia.
Los expertos no se arriesgan
Reinforest y otros certificadores muy reconocidos en el mundo, miembros de la sustainable Agriculture Nerwork, una red de agricultura sostenible, tienen unos estándares para emitir sus sellos acreditativos. Prohíben la caza y captura de animales salvajes en granjas, lo que incluye la prohibición de civetas metidas en jaulas diminutas. Esto viola, flagrantemente, las directrices, muy estrictas, de la red de agricultura sostenible en cuanto este café indonesio.
Hay más asociaciones de certificación de calidad, pero todos prohíben animales salvajes en jaulas, en granjas, por lo que se niegan a certificar el Kopi Luwak. Afirman que es demasiado arriesgado certificar este café.
Saber fehacientemente si esos granos de café vienen de animales en libertad o enjaulados es casi imposible, y prefieren evitar meterse en ese berenjenal, ya que hay demasiadas probabilidades para que la producción de dicho café, sea de civetas en cautividad y en condiciones deplorables.
Asi que, como en otras muchas parcelas del lujo, el café no queda exento de deshumanización. ¿Compensa gastarse 80 dólares en una taza de café Kopi Luwak si sabemos que con ello, ayudamos al maltrato de civetas salvajes?
Todo en la vida tiene un precio, o eso dicen pero ¿nuestros valores y principios también? Y todo por una taza de café no certificado. Porque aunque la controversia está servida, entre los que dicen que es una auténtica delicia, y los que dicen que dista mucho de ser un café gourmet, la realidad es la que es: El kopi Luwak es el segundo café más caro del mundo.
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