En artículos anteriores hemos estado explorando cosas sobre el café que, por alguna razón, no nos habíamos planteado.
Procesos como las plantaciones, la recogida y el secado de los granos del café. Pero el proceso del café no acaba ahí, aún quedan muchas cosas que hacer antes de que llegue a nuestra casa, y de eso, precisamente, tratará este artículo.
Si recordamos, el café se recolecta de varias formas, pero casi todas ellas, pasan por la minuciosidad manual, que es la más efectiva, aunque la más tediosa y lenta.
Una vez tenemos los frutos del cafeto recolectados, viene la separación de los granos, bien con técnicas secas, bien con técnicas húmedas. ¿Y después?
Contenidos
Clasificación del café
Una vez el grano de café ha sido separado de la pulpa y ha sido secado, toca clasificarlo. Este proceso sirve para eliminar cualquier grano que se haya roto o descompuesto durante el proceso de separación y secado. 
La clasificación suele ser mecanizada, en grandes almacenes dentro de instalaciones industriales, todos los granos pasan por cintas transportadoras con cámaras con CCD, pero a decir verdad, suele ser un proceso manual para garantizar su eficacia.
Los granos no solo se clasifican por procedencia, sino también por tamaño. Además, se pulen. ¿Qué es el pulido de los granos de café? Es retirarles la piel de plata que los recubre, mejorando enormemente su aspecto.
Almacenamiento del café
Ha llegado el momento de almacenar el grano de café.
El café verde, si se almacena de una forma correcta y apropiada, es muy estable.
Los granos de café deben estar a una humedad correcta, que ronda el 12% en el momento exacto de ser metidos en sacos de fibra, yute o fique. Si esta humedad no es la correcta, corre el riesgo de que le salgan hongos, mal olor, y estropearse la cosecha.
Que los sacos sean de esas fibras, es porque permiten una ventilación perfecta para el café, y suelen ser sacos de 70 kg. Este tamaño permite su almacenamiento, y su transporte.
El envejecimiento del café
Cuando el café salía del puerto de Moca, siendo introducido en Europa por esa vía, el café viajaba en barcos, haciendo un trayecto eterno que rodeaba todo el continente de África.
Debido a estos viajes, de una duración excesiva, el café entraba en contacto con las brisas marinas, y el sabor de éste cambiaba.
Pero cuando el Canal de Suez fue abierto, el tiempo de duración de esos trayectos de entrega de los sacos de café desde Yemen, se redujo muchísimo, y el café llegaba a Europa sin que su sabor se viese alterado. En Europa se habían acostumbrado al café alterado, por lo que rechazaron sistemáticamente el café más fresco e inalterado.
¿Cómo se solucionó esto? Era necesario alterar el sabor del café y que fuese como antaño, así que se comenzó a envejecer el café, que es la siguiente etapa del tratamiento de los granos de café. 
¿Cómo era este proceso de envejecimiento del café?
Pues no era otro que almacenar los sacos de café en grandes almacenes construidos en los puertos. Dejaban los sacos de fibra un mínimo de seis meses para que la brisa marina hiciese la magia de que el café, supiese como antaño en esos viajes eternos en barco.
El tema del envejecimiento del café es uno de los temas más debatidos. ¿Cuánto tiempo debe ser envejecido?
Los expertos navegan entre dos opciones diferentes, como son, por ejemplo, que ciertos tipos de café verde, como los de India o Indonesia, mejoran al ser envejecidos, sobre todo por su baja acidez. De hecho, estos cafés suelen envejecerse entre tres y ocho años.
Pero hay otra vertiente, que son los expertos que creen que un solo año de envejecimiento, es más que suficiente ya que ese tiempo es el que le da su mayor frescura y sabor a ese café. Son los que creen que demasiado tiempo envejeciendo, hace que pierdan calidad.
El tueste del café
Ya es la hora del tueste de los granos del café. Este proceso intensifica y desarrolla el aroma del café, y le da ese color oscuro tan característico.
¿Cuál es la diferencia entre tueste y torrefacción?
Se denomina torrefacción al proceso de tueste con azúcar añadido a los granos de café, generalmente el 15% de azúcar.
El café torrefacto es el café resultante del tueste del café con azúcar, lo que le da un sabor con más vigor, los granos de café son más brillantes, más aceitosos, debido al caramelo del tueste. Hay expertos que lo consideran peor café, y quienes piensan todo lo contrario, depende del gusto de cada uno.
Cuando el café se tuesta, el tamaño de los granos aumenta considerablemente. Cuando se empieza a aplicar el calor, y pasan de verdes a amarillo. A medida que se aplica el calor, van tornándose en marrón, y es en ese momento cuando los granos de café ya pierden su humedad.
A unos 200 grados en el interior del grano del café, éste pierde los aceites del propio grano, lo que le da más sabor al café.
Para hacernos una idea más visual, cuando tostamos los granos del café, éstos explosionan y se agrietan como si fuesen palomitas de maíz, y es explosión es la que se usa como indicador de que el tueste ha llegado a su momento perfecto. En cuanto los granos de café se vuelven más oscuros, sueltan más aceites, son retirados del tostadero.
¿Significa algo el grado de tueste del café?
Si estamos hablando del color del grano, es uno de los indicadores que los tostadores de café, e incluso los vendedores también, usan para definir los perfiles sensoriales y aromáticos que tiene ese café. Es ese color el que, de alguna manera, lo clasifica. Independientemente de color final del café, un tostador debe conocer el proceso de tueste y cómo este afecta al grano, ya que los compuestos que aportan sabor al mismo, se degradan o se potencian en esta fase, y el objetivo de todo esto, no es otro que lograr un perfil sensorial determinado.
Lo que sí que tenemos, es una serie de patrones con el café, que el tostador puede tener en cuent
- La acidez del café, la intensidad de la acidez, disminuye cuanto más tiempo este tostándose el grano de café
- La textura, la intensidad del cuerpo, lo que la persona que prueba el café siente en el paladar, también se ve afectada a mayor tiempo de tostado.
- El pico de acidez del café se logra entre un tueste claro y un tueste medio.
- El equilibrio más contundente entre aroma, dulzor y acidez, se consigue a tueste medio.
- El amargor del café no depende de la cafeína del café, sino del tueste. La reacción de Maillard y la degradación de compuestos del café, proporcionan ese sabor más amargo. Es por esto que un café de tueste oscuro, siempre tendrá un amargor más pronunciado.
¿El sabor del café se ve influenciado por el tueste?
Si. Los niveles de tostado afectan al sabor.
- Tueste claro: Apenas se modifica su sabor, es muy similar al café recién secado. Suele tener una acidez bastante marcada, dulzor medio y una textura tirando a baja. Al no ser tostado lo suficiente, el grano queda crudo en el medio y no tiene la solubilidad necesaria provocando reminiscencias a cereales o a cartón en las catas.
- Tueste medio: Es el más equilibrado, Aroma, dulzor y sabor se ven equilibrados y es un tueste donde el potencial del café puede ser mejor analizado. Tiene mucha intensidad.
- Tueste oscuro: No significa que esté quemado, ni carbonizado, ni arruinado. De hecho, cuando existen esos sabores a quemado, a carbón, o a ceniza, es por un error en el tueste, no es normal. Un café bien tostado, oscuro, tiene notas que recuerdan al chocolate, con una textura muy característica y baja acidez.
Hasta el siglo XIX, se tostaban granos verdes en una estufa, pero a principios del siglo XX, Hill Brothers inventó el envasado al vacío de café ya tostado. Este sistema conservaba, y conserva, el aroma y el sabor mucho más tiempo. Es esto lo que cambió radicalmente la manera en la que se consume el café. Y además, fue el fin de las empresas tostadoras de café.
Si te interesa saber más de como se procesa el café, puedes visitar otros artículos:
- El cultivo de café: ¿Cómo se cultivan los granos de café?
- La recolección del café: ¿Cómo se recolecta y se procesa el café?
- El café descafeinado: ¿Cómo conseguimos café descafeinado?
- Tostado del café: Tipos de tueste y recetas curiosas
- El tueste con controversia: El café torrefacto
- Café soluble: Toda la historia del café soluble
