A menudo nos preguntamos cómo es el café verde, o cómo son sus plantas. Con internet a nuestro lado, estas dudas se despejan mucho y rápido, pero os vamos a ahorrar el trámite.
¿Cómo es el cultivo del café? ¿Cómo se recolecta? ¿Cómo se clasifica? ¿Cómo se almacena?
Son preguntas que algunos nos hacemos más que otros, claro está, pero una vez te entra la curiosidad, pues deseas saciarla, y en este artículo, vamos a hablar un poco de todo este proceso.
Contenidos
Métodos de cultivo del café
Cuando pensamos en una plantación de café, en las que llaman zonas cafeteras, nos imaginamos a terrenos infinitos plagados de árboles del café, o arbustos, depende de su edad y tamaño.
Pero realmente, aunque si que existen este tipo de plantaciones, más del 70% de explotaciones de café, son empresas familiares con unos terrenos inferiores a diez hectáreas, o lo que es lo mismo, diez campos de futbol. Es más, un gran porcentaje no sobrepasa las cinco hectáreas.
Como pequeños productores, el cultivo del café emplea a una gran cantidad de personas, y porque la cosecha, que rara vez se mecaniza, requiere mucho tiempo de mano de obra, que es una parte esencial del costo de producción.
Así, según fuentes de 2007, solo en Brasil, se estima que unas 220.000 plantaciones de café emplearon a más de 3,5 millones de personas, y, en 2017, también en Brasil, la industria empleó a unos 8,4 millones para 300.000 fincas.
Un cafeto joven tarda de tres a cuatro años en comenzar a dar frutos, alcanzando la productividad máxima entre los seis y los ocho años. Entonces los arbustos pueden vivir décadas, pero sólo veinticinco o treinta años son comercialmente viables.
La plantación se puede realizar completamente al aire libre, siempre que no existan otras limitaciones como la fertilidad del suelo, disponibilidad de agua, etc., lo que facilita la organización de las operaciones de plantación y aumenta la producción de frutos al aprovechar al máximo la radiación solar, sin embargo, este tipo de plantación tiene la desventaja de reducir la vida útil de las plantas y requiere fertilizantes y pesticidas.
Las plantaciones, por otro lado, se pueden cultivar en semisombra, estamos hablando de café de sombra, lo cual es mejor para la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica el manejo.
Existen muchos métodos de cultivo de sombra, desde la siembra directa en el bosque hasta combinaciones de árboles de sombra talados según el estado de fructificación de los cafetos, e incluso sistemas de policultivo.
Las plantaciones de sombra generalmente producen una mejor biodiversidad, aunque su calidad varía mucho según los sistemas utilizados y su relación con el estado natural inicial.
¿Cómo se recolecta el grano de café?
Los frutos maduran después de que pasen más de seis meses de la floración, en la categoría Arábica, y después de nueve meses desde la floración, para el cafeto robusta. Una vez maduran los frutos, se empieza a cosechar el café.
La época en la que esto sucede depende muchos factores, pero sobre todo, del clima de la zona, y de la altitud a la que se encuentran las plantaciones.
Ni la floración ni la maduración son iguales: en Brasil es de mayo a septiembre, mientras que en Colombia, es entre marzo y abril, y una segunda en noviembre y diciembre. O en java, que hay tres cosechas al año.
Recolección Manual del grano de café
La recolección del fruto del café se realiza manualmente, y es selectiva. Se recogen únicamente las cerezas de café maduras, sin dañar, de ninguna manera, las yemas de las ramas, o perderemos esas yemas para la siguiente cosecha. Esto significa que hay que repasar muchas veces las ramas de un mismo arbusto, ya que la maduración no es uniforme. 
El trabajador que recolecta las cerezas, lleva en su cintura un canasto de mimbre, en el que va depositando los frutos, y cuando lo tienen lleno, lo vuelcan en unos costales que se llevan a la zona de descarga.
Recolección por raspado del grano de café
La técnica del raspado, llamada también despalillado de la rama: supone arrancar todas las cerezas del arbusto, ignorando el grado de madurez de los frutos.
Esto implica observar minuciosamente todos los arbustos, para poder seleccionar qué momento es el adecuado, cuando un número máximo de frutos están maduros, y maximizar la recogida de frutos en estado de maduración óptimo.
Las cerezas van cayendo sobre una lona en el suelo, y se ventean, para separar las impurezas que hayan podido caer en la lona.
Al caer todos los frutos, más o menos maduros, se consigue un café más ácido, por la presencia de frutos más verdes que en otras recolectas.
Recolección mecanizada del grano de café
Existen las cosechas mecanizadas, pero son poco habituales. Básicamente, usan la técnica de vibración, haciendo que las ramas se muevan y los frutos caigan. 
Cuando ya tenemos todas las cerezas maduras recolectadas, toca procesarlos. Debemos retirar la pulpa, el mucílago, y acceder a los granos, para obtener nuestro café verde.
Este proceso debe realizarse el mismo día de la recolecta, o corremos el riesgo de que los frutos comiencen a fermentar, y ensucien nuestros granos, dañándolos. ¿Cómo se procesa? Pues hay dos métodos, el seco y el húmedo.
Método de limpieza de café en seco
El método seco se utiliza más con el café robusta, y no tanto con el arábigo.
Las cerezas de café, se tienden en el suelo, en capas de entre 8 y 10 centímetros de espesor, y se remueven varias veces al día.
Llegada la noche, los frutos se amontonan y se cubren con una lona, durante diez o veinte días. 
Una vez obtenemos un 12% de humedad, aproximadamente, tenemos el café bola. Se llama así porque realmente es una bola de color marrón oscuro, que si lo agitas, resuenan los granos en el interior.
El café bola pasa a ser molido, eliminándose la capa externa del fruto, y el resultado es el café natural, también llamado café oro. Los subproductos de esta molienda, son usados como combustible, alimento animal, compost, etc.
Método de limpieza de café en húmedo
El método húmedo, es el opuesto. Las cerezas se meten en agua para eliminar los frutos más livianos, y también los deshechos. Una despulpadora, calibrada en función del tamaño del grano, ya que de otra forma daña los granos de café, hace que obtengamos el “café baba”, que no es otro que el grano recubierto por el pergamino y el mucílago. Por otro lado, la pulpa se suele usar como compost.
El café baba se pasa a fermentar a tanques. Ese proceso de fermentación no es más que un proceso enzimático que descompone el mucílago y dura unas 24 horas, aunque este tiempo es relativo, depende de la humedad ambiental.
De ahí sale el “agua de mieles” que es el agua con el mucílago descompuesto, que es altamente contaminante.
Para este tipo de procesado necesitamos una cantidad de agua enorme. Hay métodos de reciclaje del agua, para evitar tanto despilfarro, pero esto lo único que consigue es concentrar el contenido enzimático del agua, aumentando la contaminación, pero que es muy beneficioso en el proceso de la fermentación.
Llega el momento del lavado final. El café, tiene que ser secado. Ahora ya se denomina pergamino, y el secado puede ser natural o artificial. Una vez lavado, el café se descascara para quitarle la vitela, y esa telita plateada que le recubre y ahora si, ahora ya tenemos el café verde.
Los deshechos de este largo proceso, al igual que los del proceso seco, sirven para combustible, o para abono.
Solo nos queda decir que el café, dentro de su propia cáscara, se mantiene durante muchísimo tiempo. Algunas cosechas, o parte de ellas, se dejan en su cáscara para que envejezcan, y dar así un sabor al café muy característico, más fuerte.
Si quieres saber más sobre como se cultiva y procesa el café, puedes visitar otros artículos:
- El cultivo de café: ¿Cómo se cultivan los granos de café?
- Tratamiento del grano de café: El café: Tratamiento del grano de café
- El café descafeinado: ¿Cómo conseguimos café descafeinado?
- Tostado del café: Tipos de tueste y recetas curiosas
- El tueste con controversia: El café torrefacto
- Café soluble: Toda la historia del café soluble
