A la hora de preparar un café, ya hemos visto lo importante que es el grano que escojamos, así como la cafetera. Incluso hemos visto que el agua tiene un papel fundamental en la elaboración de nuestra deliciosa bebida.
Lo que quizá no tengas en cuenta en muchas ocasiones es el grado de molido del café. Quizá por que sueles usar una cafetera de cápsulas, o por que simplemente lo compras ya molido en el super mercado y no te fijas o no le das más importancia.
Por ejemplo en el cupping se muele grueso, pero para un espresso lo querrás fino o incluso muy fino. El grosor del café afectará en como el agua se filtra a través de este, y puede cambiar la elaboración que estábamos preparando.
Por todo esto, creo que es buena idea examinar y aprender que tipo de molienda es la mejor para según que preparaciones., vamos a ello.
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¿Qué es la molienda?
Molido o molienda es como se le llama a la cantidad o dosis de café que se emplea para preparar una elaboración, ya sea de una cafetera o de una taza. Aunque la molienda se mide en gramos lo más importante es el grosor.
El tamaño del molido afecta principalmente al tiempo de preparación, pues afectan a como se filtra el agua a través de las partículas de café: En molidos finos, el agua pasará más fácilmente, realizando una extracción del café más rápida, por otro lado, los molidos más gruesos, donde el agua pasará con más dificultad a través del café, llevarán más tiempo.
Además, conocer el tipo de molido, nos permitirá trabajar mejor el producto, y hacer un uso mejor y más eficaz de la cafetera, ya que, en función del grosor de esta molienda, irá mejor para una cafetera que para otra. De hecho, elegir mal el grado de molido podría llegar incluso a dañar tu cafetera, estropeando el filtro, y por encima, tu café no tendrá la textura y sabor esperable.
Por eso, para preparar un buen café y asegurar la durabilidad de tus utensilios, vamos a ver como se relacionan las moliendas con las cafeteras.
Molido Grueso
Con este molido, obtendrás un café suave, de cuerpo medio. Como mencionamos antes, este tipo de partícula tiene menor resistencia al paso del agua, por lo que si quieres cargarlo un poco más, tendrás que mantener más tiempo en contacto el café con el agua.
Esta recomendado para cafeteras que usan filtro, como por ejemplo la clásica de goteo, como la de las oficinas, y por eso el café de oficina suele ser más ligero y menos intenso. También esta recomendado para hacer café de pota o olla, o el cold brew.
Todo esto se debe a que la única presión sería la gravedad, lo que hace que el agua tarde más tiempo en aprovechar todas las propiedades del café. Y además, el café que te esperas tomar en estas cafeteras ya es de base, menos intenso que un espresso, por ejemplo.
Otra cafetera que aprovecha muy bien este tipo de molienda es la cafetera de émbolo, también conocida como prensa francesa, ya que esta prepara el café por infusión, es decir, dejaremos el café en contacto con el agua caliente durante unos minutos, para que el agua absorba todo el sabor y propiedades del café, y tras esto, al presionar el émbolo, separaremos la bebida de los posos.
El café que sale de esta cafetera es muy aromático y sabroso, y, de hecho, ya hay alguna cafetera espresso que incorpora un sistema de pre-infusionado de granos de café, obteniendo aún más sabor, aroma y matices.
Lo más importante para la infusión del café es que la molienda sea gruesa, ya que si no, al ser muy finos, el agua no tendría suficiente contacto con el café, y obtendremos una bebida bastante… desagradable. Amarga, sin sabor, sin cuerpo y de color, digamos, sucio. Y lo peor es que la prensa francesa tampoco sería capaz de filtrar correctamente los granos más finos, en resumen, un desastre.
Molido Medio
Ligeramente más pequeño que el anterior molido, este tipo de partícula tiene mayor resistencia al paso del agua, y es por esto que extrae mejor los sabores si usamos el filtro adecuado. Funciona bien con cafeteras que requieren un filtro, pero que necesitan concentrar más tiempo el agua con el café, obteniendo más sabor, sin llegar a ser tan intenso como un espresso.
Junto con el grueso, este molido es muy recomendable para prensa francesa, y también para la Chemex, pues el agua conseguirá extraer los aceites del café, y obtendremos un café con más fuerza y sabor, sin llegar a ser amargo.
Este molido es también uno de los más recomendados para usar en cafeteras de filtro o de goteo, y es el que solemos encontrar en los paquetes que compramos de café molido en el super mercado. Aún así, si quieres tener un café más sabroso y aromático, no puedo recomendarte este café ya molido empaquetado.
La razón es que el café pierde muy rápido muchos de sus aromas y matices, y durante el proceso de empaquetado y envasado al vacío, este ya habrá perdido parte de su frescura, y su sabor no será igual.
Volviendo al tema cafetera, en la de goteo, en función del filtro que usemos, quizá prefiramos usar otra molienda: Al usar el típico filtro de papel desechable, suele ser el más habitual, es cuando mejor funcionará el molido medio. Si por el contrario, tu cafetera tiene filtro de metal fijo, admitirá una molienda más gruesa, y puede que la prefieras.
Si dispones de un filtro de tela, por el contrario, querrás que sea una molienda ligeramente más fina. Ten en cuenta que, en cualquier caso, estamos hablando de sub-divisiones dentro del molido medio.
De hecho, si usamos molido fino o muy fino, verás que el café tardará mucho en salir, y debido al tiempo de contacto entre el agua y el café, este saldrá muy amargo, e incluso con restos de poso que no se han logrado filtrar.
Para acabar, y como norma general, asegúrate que el café siempre esta bien distribuido por toda la superficie del filtro.
Molido fino
Actuando como una barrera, el café hará que el agua tenga dificultades para pasar, y esto permitirá extraer todas las propiedades y aromas del café, además, conseguiremos una bebida con más cuerpo.
Este tipo de molido es de los más usados den la preparación de café espresso, pues gracias a la presión que ejerce el café contra el agua, esta sacará más partido de la molienda, consiguiendo lo que denominamos cuerpo, esa sensación en boca de que no es solo líquido, tiene cierta espesura.
Además de las espresso, esta molienda de café puede usarse también en las moka y en las aeropress, pero si quieres irte al café turco, ahí necesitarás un molido todavía más fino.
Para nuestra amiga italiana, la moka, es recomendable usar un café molido fino, pero no tanto como para una espresso, esto es por que aunque la moka viene a ser la versión manual del espresso, el mecanismo de extracción del café es diferente, y el resultado, obviamente, también.
De hecho, si usas un molido demasiado fino en la cafetera italiana, debido a su sistema de infusión, probablemente obtengas un café demasiado amargo y astringente.
Acuérdate también de que, al contrario que con la espresso, en la italiana no debes prensar el café molido, tan solo colocarlo y distribuirlo bien, pero sin apretarlo.
Molido extra fino
Solo algunos tipos de máquina de café espresso admiten este tipo de molienda.
Este molido extra fino es el más particular y distinto, y es el necesario para usar estas máquinas cafeteras en su máximo esplendor. Esta molienda debe adecuarse a las características de estas cafeteras, que en tan solo 30 segundos, deben sacar todo el jugo, aroma, sabor y cuerpo al café que hemos usado.
Para ello, es necesario que este molido sea muy muy fino, prácticamente polvo. Pero aún así, hay que tener cuidado, pues si se pasa de finura, nuestro espresso ganará sabores desagradables y amargos.
Lo importante en las máquinas espresso es no usar moliendas de café más gruesas. Si lo hacemos, lo único que conseguiremos será estropear el café, ya que este se va a quemar durante el proceso de infusión, y obtendremos una bebida con un sabor desagradable, sin cuerpo y más oscuro de lo que debería. Hay otros factores que influyen en el café preparado en este tipo de cafeteras, como es el prensado, pero está claro que el tipo de molienda es fundamental.
Desde un punto de vista más doméstico, los detalles del molido extra fino para cafeteras espresso no acaban aquí, ya que al necesitar de esta finura, tendremos un par de barreras a la hora de obtenerlo:
- El café molido comercial nunca será suficientemente fino, por lo que tendremos que comprar el café en grano y molerlo por nuestra cuenta. Al menos podrás disfrutar de un aroma y sabor mejores que con este café empaquetado.
- Puede que tu molinillo no sea capaz de adquirir la finura necesaria para elaborar cafés en esta máquina espresso, y uno profesional puede salirte un poco caro.
Para lo que si tiene un uso imprescindible este molido de café, es a la hora de preparar un café turco.
Este café se prepara en un recipiente especial, la cafetera turca, cezve o ibrik, y usaremos el molido más fino que podamos obtener, literalmente polvo de café a ser posible, de hecho tendría una textura similar a la harina. Esto es debido a que en este tipo de preparación, no vamos a filtrar el poso, ya que es un café que una vez servido no se remueve, tan solo debes esperar a que las partículas de café se asienten y beberlo con calma.
El molinillo de café
Si vas a prepararte tu café molido en casa, vas a necesitar esta herramienta.
Hay muchos tipos distintos de molinillo de café que puedes encontrar, y cada uno tiene sus características. Por eso, en función de lo que vayas a preparar, debes buscar el molinillo que muela más fino, o el que muela más grueso.
También es posible que la humedad en el aire influya a la hora de moler tu café, por lo que tendrás que tenerlo en cuenta.
¿Cómo moler el café?
Si ya tienes tu molinillo, vamos a ver como molerlo adecuadamente.
Aunque lo ideal sería molerlo siempre antes de prepararlo, es algo que lleva su tiempo, y no todo el mundo dispone de este lujo, y esta más enfocado a su uso comercial con molinillos eléctricos. En caso de moler más de lo necesario, guárdalo cuanto antes en un recipiente hermético, a poder ser de vidrio, y déjalo en un lugar seco y fresco, dónde no le de la luz.
Ahora que ya eres todo un experto en moliendas, seguro que prepararás unos cafés dignos del mejor barista.