Si alguna vez te preguntan por cosas de México, es bastante probable que en algún momento pienses en el café.
Y es que a pesar de una increíble gastronomía, excelentes playas y cultura milenaria, el café de México es de los mejores del mundo, si no el mejor.
Este café es uno de los principales productos agrícolas que se exportan de este país a todas partes del mundo.
No solo eso, además es el octavo productor a nivel mundial, sus cifras de 2020 fueron unas 273.000 toneladas métricas de café.
Esto hace que el café sea uno de los pilares principales de la economía mexicana además de ser una parte imprescindible e irrenunciable de su cultura.
Además, en este país podemos encontrar muchas variedades y denominaciones de origen de gran calidad en diferentes regiones de este país, teniendo café para todos los gustos.
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La historia de México con el café
Hay quien dice que el café lleva en México desde los Aztecas y que formaba parte de su dieta diaria.
Esto se supone debido a la existencia de una variedad autóctona llamada totoloctzin, que se traduciría como «cabeza inclinada» o acoxcapolli, que significaría «sin sueño«.
Técnicamente estas variedades pudieron ser mencionadas en las bitácoras de viaje de los conquistadores, pero se queda en teoría ya que no hay forma de poder demostrarlo.
Lo más confirmado que existe son menciones en el Códice De la Cruz-Badiano de 1553, pero ni siquiera se puede saber con exactitud a que planta se refiere y esto ha resultado en diferentes teorías según diferentes botánicos.
En 1940, el botánico E. Walcott supuso que hacía referencia a una especie del género Coffea, pero según los botánicos J. Valdés y F. Miranda, tendría mas sentido que hiciera referencia a la Trianosperma racemosa.
Esta es una planta cucurbitácea que crece en Veracruz y a la que los nativos llaman Totolonchi o Totonchi.
Sin embargo, a pesar de todos los registros que se encontraron en las bitácoras y los análisis de botánicos, sigue sin poder identificarse a ciencia cierta a que planta se referían.
Por esto es que se considera que el café llegó a México proveniente de las Antillas, no se sabe seguro si de Cuba o de la República Dominicana.
Pero desde luego que la versión más mencionada y extendida es que este entro a México por el puerto de Veracruz, el más importante de la región en esos tiempos y el de más movimiento de colonizadores.
Después de ser introducido por Veracruz, el café se fue extendiendo por el resto del país por la influencia de inmigrantes europeos comerciantes de café.
Así es como, por ejemplo, llegó a la región de Chiapas, la cual concentra la mayor producción de café de todo México.
Historia reciente
Durante 1989 y 1995, como en todo país productor de café, se sufrió la crisis llevada por el exceso de producción y los bajos precios.
Esto no solo afectaba a la productividad, si no que además obligó a descuidar la calidad y el mantenimiento de estas plantaciones.
Probablemente por esto, las denominaciones de origen llegaron tan tarde a estos países, ya que pasaron muchos años hasta que pudieron adaptar de nuevo los métodos tradicionales y más cuidados que garantizan esa calidad tan especial.
Es desde el año 2006 que la recuperación de la producción ha ido mejorando hasta nuestros días, junto con la calidad del café.
En esta época se podían empezar a contar algo más de 280 mil productores en más de 12 estados de la República de México.
Y aunque no todos podían contar con denominaciones de origen y calidad excepcional, desde luego los mejores cafés salen de estas regiones.
Además, en muchas de estas regiones cuentan con la participación de 27 comunidades indígenas comprometidas con la producción cafetera y mantener los métodos tradicionales que mejor conservan el sabor y aroma del café.
¿Qué caracteriza el café mexicano?
Dentro de los cultivos de café en México, se pueden distinguir entre los dos tipos básicos de grano, arábica y robusta.
En el caso de la variedad arábica, se cultiva a una altura de entre 500 y 2000 metros sobre el nivel del mar.
Además de tener un contenido de cafeína de 1,5%, se caracteriza por tener un sabor suave y es la variedad más apreciada por el consumidor.
Por la contra, el café robusta, aunque más resistente a las plagas, es menos apreciado, contiene un 2,5% de cafeína y se caracteriza por un sabor más bien áspero.
Dentro de los cafés mexicanos podemos elegir entre un «bueno lavado», «prima lavado» o » de altura»:
- La distinción esta en que el primero es un café dedicado a la exportación y que se cultiva a poca altura, caracterizado por un sabor suave, un aroma delicado y una acidez ligera y poco cuerpo.
- En el caso del «prima lavado», es un cultivo de altura media y de un sabor y aroma agradables, con buena acidez y buen cuerpo. Cuenta como el café estándar que se cosecha en México, con una producción de hasta el 80% entre todas las regiones en las que se cultiva café.
- Por último, el «de altura» es aquel que se cultiva, como dice su nombre, a mayor altitud, empezando a partir de los 950 metros sobre el nivel del mar. Este se distingue por tener un aroma exquisito además de un sabor incomparable, lo que lo marca como el café de mejor calidad que se produce en este país. Algunos expertos lo denominan directamente como «estrictamente altura» o «fancy» y su aroma es fuerte y grato además de tener mucho cuerpo.
Procesado del café en México
El lavado del café es un procesamiento muy característico que le da ese toque de calidad, pero habría que saber que es exactamente.
Para empezar, la cereza de café está formada por varias capas:
- Piel
- Fruto
- Mucílago
- Pergamino
Cuando se han cosechado, tienen que procesarlas para eliminar estas capas y así que quede solo el grano o semilla de la planta.
De aquí es donde viene la técnica del «procesamiento húmedo» o «proceso de lavado», que consiste en eliminar la piel de las cerezas al sumergirlas en un canal con agua para romper y eliminar el mucílago.
Este proceso llega a durar hasta 24 horas, para que así los pequeños microorganismos en los granos generen unas enzimas que descomponen la pegajosa capa exterior.
Así también es como se pueden descartar los granos de peor calidad, ya que estos flotan en el agua tras el proceso de fermentación.
Una vez que el mucílago de los granos de buena calidad se ha disuelto, se lavan y secan los granos, ya sea al sol o con máquinas de secado específicas, en algunas haciendas se llega a hacer una combinación de ambas.
De esta manera, ya puede salir un grano que produce un café de gran claridad, cuerpo ligero y una acidez prominente.
Este procesamiento de lavado es realmente popular en el mercado de los cafés de especialidad ya que se considera una forma eficaz de eliminar las cerezas inmaduras y otros defectos para conseguir un sabor limpio en la taza.
En algunas fincas este proceso se puede realizar hasta dos veces, para poder conseguir un café de mucha más calidad.
Proceso seco
También existen haciendas en las que se utiliza un procesamiento de secado natural, también conocido como procesamiento «en seco».
Se extienden las cerezas cosechadas sobre una gran superficie para que se sequen durante varias semanas con el fruto y la piel intactas.
Estas cerezas se colocan en unas camas de secado, ligeramente elevadas del suelo, en superficies onduladas en donde la circulación del aire alrededor de las cerezas está garantizado.
Se tienen que rastrillar regularmente para evitar que se forme moho o se produzca una sobrefermentación.
Las cerezas tienen que llegar a un nivel de humedad inferior al 11% y entonces se puede retirar la capa exterior quebradiza, conservándose el grano interior que es el que se muele y vende.
La desventaja en este procesamiento es que las condiciones climáticas pueden provocar muchas inconsistencias o incluso un secado incorrecto que compromete la integridad del café provocando una degradación del sabor.
Estos cafés se caracterizan por ser ácidos como el vino, con el sabor de frutas maduras, como moras, fresas, mango o naranjas, un cuerpo jugoso y, en ocasiones, aromas fuertes y pocos sabores.
Pero también son unos sabores que son fáciles de sentir y muy fácil de identificarlos.
El proceso de tostado: ¿Es diferente?
Una vez hemos procesado el café, tiene que pasar al tostado, pero cada procesamiento requiere un tratamiento diferente debido a sus perfiles de sabor diferentes.
La diferencia es que los cafés lavados suelen ser mucho más densos que los naturales, por lo que los tostadores deben aplicar un poco más de calor durante el tueste para que este penetre la estructura de los granos.
En el caso de los cafés naturales, al ser más susceptibles a quemarse, hay que tener cuidado de aplicarle el calor adecuado, sin añadirle demasiado en el momento equivocado.
Una cosa característica de los cafés lavados es que tienden a producir una mayor consistencia entre los granos.
Esto hace que algunos expertos sugieran que se crea un tueste más uniforme a diferencia de los cafés naturales.
Por supuesto, al tener esta diferenciación, es importante incluir la información en la etiqueta tanto para los tostadores como para el consumidor.
Café de México: Las variedades
La variedad más común de cultivar en México es la variedad arábica, pero dentro de esta se encuentran hasta 120 subvariedades conocidas.
La mayor parte del café mexicano ha sido certificado como orgánico, suele ser tostado, oscuro y con un buen perfil de sabor suave y con notas de nueces y chocolate y la dulzura de caramelo y azúcar moreno.
Se supone que por su proximidad, pero se asemeja mucho al café guatemalteco, que resulta algo ácido, seco y crujiente, ideal para preparaciones con goteo o filtrado.
Se puede encontrar la variedad de Bourbon, cultivado especialmente en Chiapas, muy resistente y que se puede cultivar a diferentes altitudes. Una mutación del Bourbon sería el Caturra, que resulta de una calidad superior.
En el caso del Catimor y Marogogipe se trata de dos variedades híbridas que resultan de sabores bastantes distintivos.
Regiones del Café en México
Las zonas donde se encuentran más cafetales son al sur de México, ya que es donde se dan las mejores condiciones climáticas entre fértiles valles y altas montañas.
Chiapas
Esta región, en la frontera con Guatemala, cultiva un café de cuerpo ligero, acidez acentuada y notas a nuez.
La principal ventaja de esta región es que sus suelos volcánicos y las condiciones de humedad, temperaturas y alturas son realmente excelentes para las cosechas.
Dentro de la región de Chiapas se cultivan diferentes variedades de diferentes calidades, diferenciándose sobre todo por la zona en la que se cultivan.
Pacamara de Chiapas
En el caso del Pacamara de chiapas se trata de una variedad arábica sembrada en la ladera de una montaña orientada hacia el este.
Este café, proveniente de Soconusco, posee un cuerpo fuerte, textura cremosa y regusto de larga duración.
Su sabor resulta muy delicado, con toques avainillados y especiados, así como a nueces, pan tostado y caramelo.
Bourbon de Chiapas
Este café, también de la variedad arábica, es originario de Soconusco también, pero se cultiva a 1200 metros sobre el nivel del mar.
Se obtiene un café con buen cuerpo y textura suave, un aroma con tintes florales y especiados y un cierto toque de naranja, nueces, cedro y piloncillo.
Marago de Chiapas
Este es el café maragogype, también de variedad arábica, aunque su origen real está en Brasil.
Debe plantarse en áreas levemente cálidas con suelos arenosos y una alta humedad en el ambiente.
En este grano predominan los toques cilantro, cítrico, jazmín y piloncillo, resultando en una bebida compleja, con aroma excepcional y un refinado gusto.
Si quieres conocer más acerca del increíble café de Chiapas, tenemos este artículo dedicado a profundizar más en todos sus detalles.
Oaxaca
En este estado se produce uno de los mejores cafés de México, con un sabor dulce y tostado, baja acidez y cuerpo medio.
Los granos de este estado suelen combinar unos aromas y notas de chocolate, nuez tostada, calabaza y mandarina.
Es en este estado donde se encuentra el café de pluma hidalgo, un café de alta calidad con un proceso muy artesanal y denominación de origen.
En el caso del pluma hidalgo, no influye tanto la altura del cultivo como su clima, ya que necesita temperaturas cálidas y húmedas entre los 18ºC y los 24ºC cuidando la profundidad del suelo y la cantidad de sombra.
Su sabor destaca por los toques a vainilla, chocolate y caramelo con una acidez baja, y caracterizándose por la levedad de su cuerpo y su aroma a cedro
Para profundizar más sobre el café de Oaxaca y el Pluma Hidalgo, puedes visitar este artículo.
Veracruz
También café de tipo arábica, su origen está en Frotín de las Flores, en Veracruz y se planta en la ladera de un barranco finalizado en un río, para que reciba mucha luz y humedad.
Lo más característico es que su sabor es dulce, tiene una textura cremosa y su acidez tiende a ser cítrica, conjugándose con tintes a nueces, almendras, jugo de caña, vainilla y caramelo.
Este es uno de los cafés mexicanos más famosos, y tenemos este artículo dedicado, en el que nos explayamos y profundizamos para contarte todo acerca de esta denominación de origen.
Puebla
Este se cultiva en la zona de Sierra norte, cultivando la variedad arábica suave a unos 1200 metros sobre el nivel del mar.
Al prepararse, resulta en una extracción muy equilibrada en todos los sentidos, por lo que resulta en un café muy agradable y fácil de tomar.
Natural de Guerrero
Procedente de Atoyac de Álvarez, se planta en montañas frente a las costas del océano Pacífico.
Se considera un café de textura sedosa, con un sabor con tintes florales, tropicales y acaramelados.
Enmielado de Guerrero
Este grano también es de Atoyac de Álvarez, pero su recolecta se efectúa en condiciones de deshidratación, lo que favorece la incorporación de miel para su producción.
En este caso, se trata de un café de textura gomosa y gusto afrutado, y en su sabor se conjugan el mango, la piña y el chocolate.
San Luis Potosí
En esta región existen zonas cafetaleras diferentes, como Xilitila, Aquismón y Huehuetlán, donde se cultivan algunas de las mejores variedades de café en México.
Además de ser parcelas con más de 100 años de tradición, tiene un sabor y aroma suave en la mayoría de sus variedades.
Nayarit
Se considera uno de los mejores cafés, con más de 150 años de tradición gracias a un grupo de familias francesas, que introdujeron las primeras plantaciones en la región de Malinal.
Este café, cuya zona más popular de cultivo son las cumbre de Huicicila en Compostela, tiene unos sabores y aromas medios y sofisticados.
Colima
Uno de los estados con mejor café del país, con un sabor afrutado, acidez moderada y gran cuerpo.
Aunque el grano debe ser cultivado entre 1300 y 1600 metros sobre el nivel del mar y a la sombra, para adquirir esa calidad.
Café tradicional Mexicano, la receta
Si la gastronomía de México es realmente reconocida, sus cafés son también igual de apreciados.
Puede parecer similar al café de pota, como el que se toma en Galicia, pero tiene su toque especial de México.
Ingredientes
Al igual que el café de olla, se requiere el agua y el café molido, pero en México también se le agrega azúcar moreno o piloncillo para reforzar el sabor dulce.
También se le añaden ramas de canela y cáscara de naranja y, en algunas ocasiones, hay quien le añade especias como el anís o el clavo de olor.
Preparación
Es realmente sencillo de preparar:
- Coloca la olla de agua, las especias y el piloncillo al fuego hasta que hierva y el piloncillo se disuelva.
- A continuación agrega el café y apaga el fuego, cubre la olla con una tapa y déjala reposar durante unos 5 minutos.
- Para servirlo, al igual que el café de pota gallego, se pasa por un colador o calcetín para separar el liquido del café y especias.
Y listo para tomar el café mexicano en la preparación al más puro estilo mexicano, una degustación realmente deliciosa, y más si usas alguna de estas deliciosas variedades, como el Pico de Orizaba.