En esta vida, todo es relativo, especialmente en lo que a gustos se refiere. Y cuando hablamos de bebidas o comidas, pasa lo mismo.
Es por esto que acaban apareciendo escalas para determinar de la manera más objetiva, cómo de bueno es un alimento, un restaurante o un café. ¿Quién no ha escuchado hablar de las estrellas Michelin? A día de hoy, sabes que comer en un restaurante con al menos una de estas estrellas te garantiza una experiencia gustativa superior.
Y si pasa con comidas, con el café, uno de los productos más consumidos a nivel mundial, no podría ser menos.
Aquí es donde entra en juego el denominado café de especialidad, que son los cafés que destacan con nota en una escala que vamos a ver y desmenuzar en este artículo. ¿Listo para descubrir las mayores exquisiteces para los amantes del café?
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El café de especialidad
Cuando un café posee una muy alta calidad, se denomina usando el término «café de especialidad».
No cualquier café bueno puede optar a este título, necesita ser un grano de café exquisito y selecto, con un origen certificado, y en el que, para su cultivo, se han respetado tanto las condiciones laborales, como el medio ambiente de la zona, así como todo el proceso de recolección, y además, debe de tratarse de un café singular, que se diferencie del café convencional.
Este café debe englobar una experiencia sensorial especial, con un aroma, un sabor y una textura distinta a lo que puedes estar acostumbrado.
Y para conseguir algo así, de todas las plantas de café que hay, unas 120 especies, solo se aprovecha una, la coffea arabica. Además de la planta, es importante resaltar el resto de factores que van a afectar al sabor del café, como el clima, la altitud, el terreno…
Y por supuesto, no debe obviarse el trabajo humano, la recolección, el secado, el tostado… Todos estos factores afectarán al sabor del café.
A lo largo de toda esa cadena de producción es donde se forjará el café de especialidad, un grano con la verdadera esencia del producto.
La medición del café
El estándar de este café de especialidad está definido por la SCA (Specialty Coffee Asociation) aplicando con base científica, métodos cuantificables y calificables a lo largo de todos los estados de preparación.
Y aunque estos estándares se aplican a lo largo de toda la vida del café, lo cierto es que la base principal para la puntuación de dicho café es durante su estado de café verde.
Esta puntuación es una escala, y está determinada por el estudio de los granos, desde como se ven, hasta como es su sabor una vez tostados, y tiene los siguientes varemos:
- Menor a 80 puntos: No es café de especialidad.
- De 80 a 84.99: Muy bueno.
- De 85 a 89.99: Excelente
- De 90 a 100: Excepcional
Catadores de café
Obviamente, medir el aroma, sabor y matices del café no lo puede hacer cualquiera, y para poder acreditar un café de especialidad, debes convertirte en un catador «Q Grader».
Desde 2004, existe el programa Q Grader, que ayuda a calificar estos cafés, proveyendo procesos de evaluación para el café que se puedan verificar, y que sean consistentes, ya que se utilizarán a nivel mundial.
El catador Q Grader debe evaluar de cada café, los siguientes atributos:
- Aroma
- Uniformidad
- Sabor
- Limpieza en taza
- Retrogusto
- Balance
- Acidez
- Dulzura
- Cuerpo
- Defectos
El café de especialidad según la SCA
Esta asociación nace en 2017, cuando se fusionan la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America), convirtiendose en la SCA, asociación que regula y marca las normas con todo lo referente al café de especialidad.
La puntuación, como comentábamos antes, se basa principalmente en el grano verde, y lo que realmente marca la diferencia es la ausencia de defectos en este. Los defectos se dividen en categorías, y es un poco como la ITV del coche, que puedes tener una falta leve pero no una grave. Funcionaría así:
- Categoría 1: El café no puede tener ningún defecto de esta categoría, que serían tener grano negro, que sea agrio o avinagrado, que la cereza de café esté seca, hongos, materias extrañas o agujeros importantes.
- Categoría 2: Se permiten hasta 5 defectos de este nivel en el grano de café, y serían granos de café partidos, inmaduros, que estén arrugados, que floten, que tengan concha, pergamino, cáscara o pulpa, cristalizados, con decoloración, aplastados o que estén esponjosos.
Se examinarán 350 gramos de café para verificar si existe alguno de los defectos mencionados. Y de hecho, para poder examinar de manera así de minuciosa, se utiliza una luz muy potente sobre la mesa de examen, sobre 1200 lux. Por supuesto, la mesa también tiene unas normas, ya que debe ser de unos 61cm2, sobre la cual debe haber una esterilla de clasificación negra, de la misma superficie.
Por último, los granos de café deben tener una humedad inferior a 0.70aw.
¿Cómo conseguir café de especialidad?
Desde luego, no es un título fácil de conseguir, y requiere un duro trabajo y amplios conocimientos por parte de los agricultores, para que un catador Q Grader los considere café de especialidad.
Cultivo del café
Para obtener esta calificación, se debe poner cuidado y mimo desde que se escoge la semilla de café. Es importante tener la trazabilidad de esta, para saber de antemano que sustratos usar, y para saber como se desarrollará en el futuro.
Igual de importante es que el agricultor recree las condiciones de sol y sombra correctas, siendo muchos de estas plantas de café plantadas bajo la sombra de otras plantas. Además, el espacio para cada cafeto debe estar bien adecuado, pues depende del tipo de suelo y variedad del café, tendrán distintos requisitos.
La semilla de café crece
Para evitar problemas con los defectos de categoría 1, los caficultores deben prevenir las enfermedades y hongos de los cafetos, y por supuesto, asegurar la nutrición del suelo y eliminar las malas hierbas. Otro detalle importante a tener en cuenta es que deben rejuvenecer todas las plantas de café cada 5 o 6 años, ya que con más edad, estas van a reducir considerablemente su producción.
Hora de la cosecha del café
Para garantizar la calidad homogénea del café, las cerezas deben recolectarse a mano, tomando únicamente las que están maduras, y una vez se ha realizado el secado, se volverán a examinar y seleccionar.
Una vez seleccionados, deben almacenarse adecuadamente, garantizando unos niveles de humedad correctos, ya que si no, el café podría fermentar, o podría aparecer moho.
¿Merece la pena el café de especialidad?
Ya has visto que obtener el certificado de café de especialidad requiere planteárselo muy en serio desde el mismísimo comienzo, pero si los caficultores intentan obtenerlo, es por varias razones.
El más importante es el nivel económico, ya que a más puntuación obtenga el café, más caro se podrá vender, y esto elevado a una cosecha entera puede significar mucho dinero.
Otro aspecto importante es la publicidad, ya que la finca que obtenga la calificación ganará renombre, y su café se solicitará más, lo que equivale a más ventas, e incluso, cuando llegan a importantes puntuaciones, se venden mediante subastas privadas, siendo la más conocida la subasta Taza de la Excelencia, de la ACE, a la que solo entran cafés con puntuación mayor a 87.
Un café especial desde que se planta
Viendo el apartado anterior, te habrás dado cuenta de que es un café sostenible. Esto implica que deben usarse recursos renovables de la región y evitar contaminar todo lo posible. Es decir, es un café al que se le atribuye una fácil trazabilidad, y que se basa en los negocios locales para mantenerse sostenible.
El trabajo humano en el cultivo del café
Ya te imaginarás que para poder llevar a cabo la tarea de obtener un café tan perfecto, requiere un grandísimo trabajo por parte de los agricultores, ya que deben cuidar la tierra, recolectar a mano cada cereza, almacenarlas adecuadamente… Es decir, que hace falta una elevada mano de obra, que además debe tener conocimiento sobre el tema.
La madurez del café
La principal razón de que se necesite tanta gente para obtener este café es por que las cerezas de café deben recogerse en su punto óptimo de maduración, y para ello es imprescindible hacerlo manualmente.
Los pequeños productores de café
Normalmente, y a pesar del esfuerzo humano y económico que requiere, el café de especialidad se produce en pequeñas fincas, en las que sus productores muchas veces se agrupan en cooperativas para poder obtener unos precios más justos por su café.
Y este es otro beneficio del café de especialidad, ya que esta cadena de trabajo y comercio genera unas transacciones más justas, poniendo por encima la calidad y no la cantidad, con la que al final, ganamos todos.
El tueste final del café
Una vez se han evaluado todos los defectos en verde, el café debe tostarse para poder extraer todos los matices del café y terminar el examen.
Normalmente, este tueste se realiza de manera menos intensa que el comercial, al que estamos más habituados, ya que un tueste más fuerte busca esconder defectos quemando los granos y ocultando sabores y matices tras el amargo.
Es por eso que el tueste de café de especialidad intenta realzar las características únicas de su grano de café.
El mejor café de especialidad
Ya lo decía al principio, y lo cierto es que, da igual que nota le ponga la SCA a un café, puede que para tu paladar sea mejor un café técnicamente inferior.
Así que podría decirse que si un café entra en el titulo de especialidad, ya puede considerarse «el mejor café».
A fin de cuentas, el café de especialidad no es tanto el producto en sí, si no un movimiento que busca obtener un café mejor, con un cuidado al medio ambiente y asegurando que los trabajadores obtengan un precio justo por su esfuerzo y dedicación.
Los mejores cafés de especialidad
Hemos remarcado a lo largo del artículo que este tipo de café no se produce en masa, por lo que es complicado de encontrar en comercios comunes, y tendrás que buscar una tienda especializada, si quieres comprar online, te recomiendo Qualery. Aún así, algunas de las mejores o más conocidas marcas de café de especialidad que puedes conseguir son:
- Qualery: En esta web podrás comprar los mejores cafés de especialidad, ya preparados para degustar en casa, desde café de Colombia, hasta de Honduras, y cada uno con el tostado perfecto. Además en su web los encontrarás a buen precio y hacen envíos a España.
- Café Ricks Roasters Brasil cerrado: Cultivado en Brasil y con origen único, se vende en comercio justo. Su sabor tiene notas de nuez y caramelo, con una textura suave.
- Guru Coffee Company Premium: Plantado en Colombia, con granos de origen único y un sabor suave y poco ácido.
- Congo Kivu Kawa: Con toques cítricos, este café del Congo posee un potente cuerpo con mucho brillo.
- Paya Coffee: Preparado en Costa Rica, este café se tuesta oscuro, y de principio a fin, lo producen familias que llevan generaciones en la caficultura, vendiéndolo en comercio justo.
- Fresh Roasted Sidamo Ethiopian: Con matices a almendra y un aroma dulce, este grano de cultivo ecológico y orgánico procede de Etiopía.
- Fresh Roasted Dark Guatemala Huehuetenango: Suave, con mucho cuerpo y poca acidez, este café guatemalteco puede aportar ciertos aromas a madera.
- Spirit Animal Whole Bean: Con una marca de 88/100, este café de Honduras tiene matices a miel, bayas y pasas.
Conclusión
En definitiva, el café de especialidad es una estupenda alternativa si quieres degustar un café delicioso y sostenible, aunque debes tener en cuenta que el precio que pagarás por este producto será más elevado que el del supermercado.
Pero claro, te están garantizando un café que aparte de ser delicioso, ofrece unas condiciones de trabajo y medioambiente más justas, por lo que realmente, pasarse a este tipo de café si te lo puedes permitir, tendrá aún más beneficios.