El café se ha convertido, por mérito propio, en una bebida social. En la bebida social por excelencia.
Ir a tomar un café es sinónimo de querer hablar, pasar un rato entre amigos, dar noticias, dar apoyo o simplemente, un descanso de lo ajetreado de la vida.
Tomamos café para despejarnos después de una mala noche, y tomamos café para espabilarnos después de una mañana de locos. También tomamos café para entrar en calor o por el simple hecho de que nos apetece.
Pero ¿Qué es el café? ¿De dónde procede el café? ¿Cuántas variedades de café hay?
El café es una bebida que se toma, habitualmente, caliente, se puede tomar fría y sus variantes son incontables. El café se prepara a partir de los granos de café, aunque técnicamente no lo son, son semillas de una planta, conocida como coffea.
No podemos ignorar la realidad acerca de esta aromática bebida, una de las cuales hablábamos al principio de este artículo, y son las implicaciones sociales de esta infusión, pero, asimismo, el café también tiene impacto más que significativo en la economía, ambientales y saludables, en países como Singapur.
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El cultivo de café
El cultivo del café ha estado en vanguardia siempre, tanto en los programas de comercio justo, como en los métodos de cultivo extensivo de las diferentes regiones donde el grano de café es la base económica que sustenta a su población.
Son los países más pobres los principales productores de esta semilla, convirtiendo a los países más ricos en exportadores mayoritarios de dicho café.
La planta del café se denomina, como mencionamos antes, coffea y es una de la docena de especias de plantas florícolas pertenecientes a la familia rubiaceae. Realmente, las plantas de café son pequeños arbustos originarios de África, y del sur de Asia.
La forma de cultivo del grano de café más tradicional es bajo la sombra de un dosel creado por árboles, sin pesticidas, y consiguiendo un daño ambiental mínimo. Sin embargo, las variedades de café están en constante crecimiento y desarrollo, y algunas de estas variantes necesitan muchísima luz solar, y al necesitar pesticidas para ser viables, la contaminación de ríos y aguas subterráneas, deforestación y erosión hacen de estas un problema medioambiental. La única ventaja de este tipo de cultivo de café es que su producción es más barata, y tiene un rendimiento notablemente mayor que la variante tradicional. Es la parte más medioambiental del cultivo de café, la que preocupa realmente a medio largo plazo.
Cuando el cultivo de esta semilla se desarrolla en los trópicos, el arbusto de coffea es más vigoroso y llega hasta a tres metros y medio, soportando podas muy agresivas. La planta del café no soporta fríos extremos y, mucho menos, heladas invernales. Así mismo, para que el rendimiento de este arbusto sea el adecuado, entre 700 y 1500 kilogramos por hectárea, las plantaciones de coffea deben ser cultivados en zonas elevadas, con grandes cantidades de agua y fertilizantes químicos.
La coffea suele florecer al comienzo de la temporada de lluvias, y sus flores son blancas y con un perfume muy característico, similar al jazmín. Las bayas rojas que nacen después de ocho o nueve meses, son las que, en su interior, albergan dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café, o lo que es lo mismo, la semilla de la planta.
Son frutos carnosos y rojos, en algunas ocasiones tirando más a púrpura, conocidas como cerezas del café. Cada lluvia, los caffea florecen y eso da como resultado la simultaneidad de flores y frutos en el mismo arbusto, tanto verdes como maduros. Esto complica y ralentiza el proceso de recogida de los frutos, ya que exige un cuidado exquisito para con ellos.
La morfología de estas cerezas del café es muy simple: Tienen una piel exterior, epicarpio, que recubre la pulpa azucarada, también llamada mesocarpio y que es rico en mucílago, en la que se albergan los dos núcleos, cada uno de ellos rodeado por una capa de pectina, y así mismo, el pergamino o endocarpio, que es una membrana semirrígida transparente. El pergamino es la pared del núcleo. El grano de café está rodeado por una piel plateada llamada tegumento, y en ese momento, es una semilla verde que tendrá que pasar por un proceso hasta llegar a nuestras cafeteras tal y como lo conocemos.
Cada coffea, o planta de café, puede crecer durante tres o cinco años, llegando a vivir entre cincuenta y sesenta años.
Cultivo de coffea arábiga
Existen más de cien especies de café, o coffea, pero realmente solo dos de estos tipos de café se emplean a la hora de la preparación del café propiamente dicho: Coffea arábiga y coffea canephora robusta
El coffea arábica es una especie de café se cultiva desde la antigüedad y es autóctona de Etiopía, cultivándose por primera vez en la Península Arábica. Aparecen registros del cultivo de café desde los principios de la civilización. Representa más del 75% de la producción mundial.
Su café es muy fino y aromático y es de las variedades que exige un clima fresco. El café arábiga es muy susceptible a enfermedades y, generalizando, se considera que su sabor es mucho mejor que la otra variedad.
Su cultivo es costoso, delicado y menos productivo que otras variedades de café ya que necesita altas montañas para que sea de calidad. Los países de mayor producción de esta variedad de café son: Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Perú, Guatemala, México, Nicaragua, China, Bolivia, India, la Isla de Java, Kenia, Camerún, Costa Rica, Cuba, República dominicana, El Salvador, Ecuador, Kenia, Panamá, Jamaica, Puerto Rico, Tanzania y Venezuela.
Los cafés de esta variedad de café se nombraban dependiendo del puerto desde el que se exportaban, dando lugar a las nomenclaturas que conocemos hoy en día, siendo los dos puertos más antiguos Mocha, en Yemen y Java, de Indonesia.
Cultivo de coffea canephora
El coffea canephora robusta es una variedad de café más rica en cafeína, siendo más amargo y más fuerte que la variedad arábica. Expertos coinciden en que es un café con un sabor y olor similar al de goma quemada, y es el ingrediente principal de las mezclas de café usadas para los café expreso, proporcionando mejor crema, también llamada espuma, y además, reduce el costo de la mezcla de café.
Es, habitualmente, un grano empleado en la fabricación de café soluble y/o café instantáneo, además de para las mezclas de café anteriormente mencionadas.
Esta variedad de coffea se adapta perfectamente a terrenos llanos, y tiene un rendimiento muchísimo mayor que la otra variedad de café además de ser una planta de café mucho más resistente.
Pese a ser originario de la República Democrática del Congo, hoy en día hay muchos más países que producen esta variante del café: Tailandia, Brasil, Indonesia, Uganda, India, Vietnam, Tanzania, Costa de Marfil, Laos o Malasia.
Existen otras variedades de café, pero a escalas notablemente menores, como coffea liberica, coffea obeokutae, coffea racemosa, o coffea sthenophylla.
El país a la cabeza en exportación de café es Brasil, aunque está perdiendo fuerza frente a Vietnam, que se ha convertido en una exportación a gran escala de granos de coffea canephora robusta, siendo una de las causas atribuidas a la bajada de precios de mercado de estas semillas.
Hay que dejar claro que dos granos de café cultivados y recolectados en diferentes cultivos, pueden ver variaciones en sus características. Los parámetros que varían, y que se tienen en cuenta por expertos en la cata de esta bebida, son el sabor, que varía en un amplio abanico de adjetivos que van desde cítrico a terroso, su contenido en cafeína, cuerpo, sensación en paladar y su acidez.
Las características de las plantas del café, del entorno en el que se cultivan, las características de la tierra, el clima, el agua y los fertilizantes empleados pueden cambiar mucho el sabor de los granos de café, y, por ende, el sabor del café a la hora de degustarlo.
La industria que rodea el cultivo de café
No podemos olvidarnos de que la industria que rodea el cultivo de estas semillas está en constante desarrollo, y es por eso que se han creado variantes de estas especies de café.
Modificando genéticamente estos arbustos de coffea, se ha modificado desde las cantidades de cafeína que contienen, hasta el sabor o la textura del café. Si bien es cierto que no hay ninguna variante de café genéticamente modificada que haya salido al mercado, estas existen.
El Centro de cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollo de Francia, situada en la Guayana Francesa, es la única entidad que posee un cultivo de variedades de café que han sido modificadas genéticamente.
Estas variedades de café tenían genes de una bacteria, el bacillus thuringiensis, que buscaba repeler un tipo de larvas de una polilla determinada que afectaba, con grandes consecuencias, los cultivos de café.
La razón de escoger Guayana Francesa para este experimento con el café, era tan simple como lógica: No tenían grandes cultivos expansivos de café en la región, que se hubiesen visto perjudicados por el polen.
La plantación de café apenas duró cuatro años activa, de 2000 a 2004, ya que destruyeron la plantación de café arrancando todas las plantas. Este acto vandálico acabó con un estudio sobre la viabilidad de dicha variedad genética, a falta de dos años de ser concluido. Aun así, consiguieron una muestra de la plantación, previa al ataque, que constató que estaba siendo exitosa, ya que el 75% de las plantas de café modificadas no sufrieron las plagas de polilla. Las plantas de café no modificadas no resistieron esa plaga, siendo afectadas absolutamente todas. Sin embargo fue imposible determinar otros parámetros del estudio en curso.
Problemas durante el cultivo
La polilla de la que hablábamos antes, no es el único insecto que ataca a las coffeas o plantas del café. La Broca, stephanoderes hampei, ataca a cualquier planta de café, indiferentemente de su variedad. Son unos insectos resistentes a los insecticidas y pesticidas, y destruye los granos de la planta, acabando con un alto porcentaje de la producción de café.
Pero no es lo único que afecta a los coffeas o plantas de café. La Roya es la principal enfermedad que sufren estas plantas de café, siendo muy destructiva.
Esta enfermedad procede de un hongo, el hemileia vastatrix, que ataca directamente a las hojas de la planta del café, provocando que se caigan de forma prematura e inmediata. Esto complica la fotosíntesis del árbol de café que, al verse privado de ese proceso, enferma debilitándose y muriendo.
Este hongo hace que las hojas de la planta de café infectadas se vuelvan naranjas. Ataca sobre todo a la variante de café arábica, pero la carnephora es incapaz de hacerle frente, por lo que aunque en menor porcentaje, también se ve muy afectada.
La Roya puede diezmar las plantaciones de café, si no es contenida, en un 60% sin esfuerzo. Es la peor enfermedad que pueden sufrir los coffeas o plantas de café.
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