Después de hablar de la denominación de origen del café mexicano de Veracruz, nos vamos directos a Chiapas, la denominación de origen de los granos de este estado mexicano.
Esta denominación de origen solo se consigue cuando el café se cultiva en suelos volcánicos, en zonas donde haya un buen clima durante todo el año y unas condiciones óptimas de humedad.
Así se consigue este grano con un intenso aroma y un sabor agradable en el paladar, de cuerpo intenso, acidez potente y un fuerte sabor.
Lo que se consideraría como todo un café de alta calidad, pero que solo se cultiva en zonas muy concretas de la región de Chiapas.
Las que más destacan son San Cristóbal de las Casas, Comitán, Yajalón, Tapachula, Ángel Albino Corzo, Palenque, Pichucalco, Ocozocoautla, Bochil, Ocosingo, Motozintla y Copainalá.
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El origen del café de Chiapas
Este café no es tan antiguo como el de Veracruz, pero aún así su origen se remonta hasta el año 1847, en el municipio de Tuxtla Chico, donde llegaron los primeros granos de café.
La denominación de origen requiere suelo volcánico ya que estos primeros granos fueron sembrados entre los vestigios arqueológicos de Izapa y el volcán de Tacaná.
Estos primeros granos llegaron desde Guatemala, lugar en el que ya se cultivaba café desde el siglo XVII.
La primera finca dedicada a la cosecha de café en Chiapas se encuentra en Soconusco, la cual pertenecía a Carlos Gris, quien empezó a cultivar el café al llegar a esta localidad.
Ya en 1876, el diplomático Matías Romero, comienza a desarrollar una producción mucho más extendida, creando 22 fincas productoras de café en Soconusco.
Así es como esta región acabó con gran parte de su territorio cubierto de cafetales y llegando a su conocida denominación de origen el 27 de agosto de 2003.
Café orgánico de Chiapas: ¿Qué lo hace el mejor del mundo?
Si te suena esta denominación de origen no es casualidad ya que se considera como el mejor café del mundo.
Esto lo consigue gracias a su excelente calidad, a la que llegan por la riqueza del tipo de suelo volcánico en el que lo cultivan.
En cuanto a la especie que se cultiva en Chiapas, estarías ante la variedad de Coffea Arábica, una de las más apreciadas entre los amantes del café.
Y debido a su gran cantidad de fincas, Soconusco sigue siento la mejor productora de este café que nos llega desde la Vertiente del Pacífico.
Los granos se cosechan a una altura que puede llegar a los 1.800 metros sobre el nivel del mar, lo que le da una exclusividad concreta.
Además, esta altitud aporta una humedad constante a las cosechas, permitiendo un desarrollo óptimo de este café de altura que también se beneficia del fértil suelo volcánico.
Aunque Soconusco no es la única zona de Chiapas con cafetales, también destacan la Selva Lacandona y la Región Centro Norte, pero no poseen la misma popularidad.
¿Cómo es la producción del café de Chiapas?
La popularidad y riqueza del café de Chiapas empieza en su producción, siguiendo las técnicas más artesanales.
Desde la recolección de granos de forma manual hasta el proceso de secado y tostado, es esta artesanía la que le aporta ese famoso aroma y sabor final.
Obviamente este sabor único es gracias a los trabajadores mexicanos, que se esfuerzan en que el café de Chiapas siga considerándose como número uno en el mundo.
Actualmente, se encuentran registradas 13 delegaciones y 88 municipios con producciones de café.
Para conseguir el mejor de café de Chiapas, hay aproximadamente 175.757 personas dedicadas a cuidar y trabajar este grano.
El sabor del café de Chiapas: ¿Cómo es?
Ya que se cultiva el grano arábica, lo más distintivo sigue siendo el sabor frutal y un aroma florar exquisito.
Además, gracias a esta variedad, es menos amargo, y, de hecho, tiene un toque de dulzor muy peculiar, por lo que no necesitarás añadirle sal.
En cuanto a las cantidades de cafeína que contiene este grano, estarían entre un 1.1% y un 1.7%, algo a tener en cuenta a la hora de tomar varias tazas al día.
Denominación de Origen Chiapas: ¿De qué se trata?
Para empezar hay que saber qué es una denominación de origen, ya sea de café o de cualquier otro producto. La denominación de origen se considera un sello distintivo que identifica la procedencia de dicho producto, ya sea una determinada localidad, región o país.
Estas denominaciones de origen también incluyen características de clase determinadas, que no encuentras en el mismo producto pero de otras regiones.
En el caso del café de Chiapas, hace alusión no solo a su sabor si no a su cultivo en suelo volcánico.
Y estas características de clase son las que le otorgaron esta denominación de origen en 2003, lo que marcan este café como un café no solo de gran calidad, si no de increíble sabor y aroma.
Las variedades de esta DO
Aunque el café de Chiapas sea una denominación de origen, dentro de esta región hay diferentes variedades.
Estas variedades, aunque de Chiapas igualmente, se diferencian por la zona donde se plantan además de otras características especiales adquiridas por este cambio de localización.
Pacamara de Chiapas
Este grano, de variedad arábica, resulta distinguible por su peculiar forma de ser cultivado, ya que se deben sembrar los granos en la ladera de una montaña orientada hacia el este.
Suena a algo muy estricto y particular, pero esto hace que se consiga una intensidad de luz elevada durante al menos seis horas cada día.
Además, este cultivo recibe al atardecer un elevado contraste de temperatura, descendiendo el frío de las montañas y, a la vez, ascendiendo el aire caliente y húmedo que procede del océano Pacífico.
La variedad de Pacamara de Chiapas, cultivada en Soconusco, posee un cuerpo fuerte, con textura cremosa y regusto de larga duración.
Con un sabor muy delicado y toques que recuerdan a la vainilla, así como a nueces, pan tostado y caramelo.
En cuanto a su procesamiento, la peculiaridad que le distingue es que este grano se lava con agua caliente.
Bourbon de Chiapas
También de variedad arábica y cultivado en Soconosuco, pero a diferencia del anterior grano, este debe ser cultivado a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar.
Se cultiva en la zona que se encuentra en la frontera con Guatemala y se caracteriza mucho por su humedad.
Se trata de una plantación que se expone durante muy pocas horas al sol, de hecho, se busca que tenga una exposición a una densa niebla y con mucha humedad.
Este clima tan particular se refleja en el color más oscuro de las hojas en la planta, y en unos granos que, aunque verdes, pueden apreciarse unos tintes azulados.
Su procesamiento también usa la técnica de lavar el fruto con agua caliente, pero el café que se obtiene es un café con buen cuerpo y textura suave.
En cuanto a su aroma, se pueden encontrar tintes florales y especiados además de un toque a naranja, nueces, cedro y piloncillo.
La variedad del café de Bourbon de Chiapas se caracteriza por un delicado equilibrio entre dulce y ácido.
Marago de Chiapas
Esta variedad, también llamada café maragogype, también se cultiva con grano de variedad arábica, pero su origen está en Brasil.
Su cultivo es realmente complicado, se debe plantar en áreas levemente cálidas pero con suelos arenosos.
Aunque el requisito imprescindible para ser considerado de esta variedad es que haya una alta humedad en el ambiente.
Se trata de una planta delicada frente a las podas y su producción es extremadamente limitada por la dimensión de los entrenudos de sus tallos y el gran tamaño de sus frutos.
Esto provoca que no todos los frutos se puedan desarrollar completamente, por lo que solo aquellos más fuertes llegan a madurar por completo.
Probablemente esta variedad sea la más diferente, con toques de cilantro, cítrico, jazmín y piloncillo.
Pero esto hace de este grano una bebida compleja, con un aroma excepcional y un refinado gusto.
Ahora que ya sabes todo sobre el café de Chiapas, solo tienes que ir en busca de tu variedad favorita de estas regiones.
Desde luego que hay variedad de sabores, aromas y texturas donde elegir, solo hace falta encontrar la que se adapte a la perfección a tu paladar, y puedes empezar tu búsqueda en estos increíbles cafés de especialidad.