Hasta ahora he hablado de las denominaciones de origen de café mexicano de Veracruz y Chiapas, pero estas dos regiones no son las únicas con un café destacable.
Aunque no todas las regiones pueden contar con la misma exclusividad e historia, México esta lleno de regiones con una gran cultura cafetera con sus respectivas denominaciones de origen.
Este es el caso de Oaxaca, donde se produce la variedad de Pluma Hidalgo con su propia denominación de origen como Café Pluma de Especialidad Orgánico Certificado.
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Oaxaca, un clima único
A pesar de que son varios los municipios dedicados a la producción del café Pluma en el estado de Oaxaca, el nombre le viene por donde empezó este a cultivarse.
En la Finca El Pacífico, a una hora y media de Huatalco, en Pluma Hidalgo, es donde, históricamente, se encuentran los primeros cultivos de café en Oaxaca.
Una de las características más remarcables de Oaxaca es su gran biodiversidad, siendo esta la mayor de todo México.
En los ecosistemas de montaña, posee todo los tipos de ambientes, incluyendo el bosque mesófilo de montaña.
A 1.2000 metros de altura sobre el nivel del mar es donde se cultiva este grano con denominación de origen.
Los cultivos de esta zona de la Sierra Madre del Sur se benefician por la irrigación de diversos arroyos que provienen del río Copralita.
Otra ventaja de esta zona es la brisa marina y el clima en general, que resultan totalmente determinantes en la calidad de este grano de Pluma Hidalgo.
Así, además de conseguir el certificado de café orgánico, también por la sustitución de agroquímicos por otros nutrientes de origen natural, consiguieron el certificado de «Bird Friendly» por el Smithsonian Migratory Bird Center.
Esto es debido a que no solo se conserva lo mejor posible el ecosistema de las fincas si no que, al ser hogar de diversas especies de aves endémicas y migratorias, se consigue mantener el equilibrio del área natural.
El cultivo y proceso del Café Pluma
Aunque el cultivo sostenible es una parte muy importante de la calidad de este café, no es lo único que lo hace tan especial.
La artesanía del procesado del grano mejora sus propiedades y son procesos que se han ido heredando de generación en generación.
Todo empieza en la selección de las semillas, ya que para mantener la mejor calidad solo se eligen las mejores.
Así se cogen las semillas más cercanas a los troncos de las plantas, ya que estas reciben más nutrientes y así se aumentan las posibilidades de obtener un árbol con las propiedades adecuadas.
Estas semillas dan frutos tras cuatro años de crecimiento y las plantas pueden llegar a durar hasta 20 años dando una gran cantidad de cerezas.
El ciclo de cosechado comienza a finales de octubre de cada año, con las cerezas maduras y unas 250 personas se encargan de la recogida de dichos frutos.
Dependiendo de la finca, se pueden llegar a obtener hasta tres tipos de café Pluma de diferentes calidades.
Estas cerezas cosechadas se depositan en un contenedor con agua en una primera etapa llamada beneficio húmedo donde se separan aquellas de menos calidad, es decir, las que flotan.
A continuación, las cerezas que se hunden y, por ello de mayor calidad, pasan al proceso de despulpado mediante un proceso mecánico.
Gracias a la gravedad, los granos pasan aun tanque donde se dejan amontonados fermentando durante 36horas.
Durante el fermentado desprenden una especie de miel que pasado este tiempo se elimina sumergiendo los granos en agua.
Y otra vez este proceso se utiliza para separar calidades, separando los granos que flotan categorizándolos como calidad media.
Ahora que ya están lavados y separados los granos de mejor calidad, se dejan secar al sol directo hasta que solo les quede un 12% de la humedad.
Es en esta etapa donde se empiezan a desprender de una membrana, lo que le da el nombre de pergamino a esta parte del proceso.
Y en esta parte del proceso es donde comienza su beneficio seco, con los niveles ideales de humedad, el café se almacena en costales, y se deja reposar el grano por un tiempo.
Así es como se consigue que mantenga todas sus propiedades en cuanto a sabores y aromas con la membrana que se ha desprendido.
La membrana se retira en otro proceso mecánico y el grano que sale, completamente limpio, es el denominado café oro, listo para ser tostado.
El proceso de tostado tiene el mismo cuidado que todo el procesamiento anterior ya que es muy importante que tenga el tueste perfecto.
Para el café Pluma se cuida aún más este proceso de lo normal, ya que requiere un tueste bastante ligero.
Café en Oaxaca: Fincas con tradición
La variedad de haciendas en Oaxaca es tan particular que existe una ruta denominada como el Circuito Ecoturístico del Café.
Además de poder visitar fincas relacionadas con el café Pluma Hidalgo, también puedes pasar por Santa María Huatulco y San Miguel Puerto.
Esta ruta está preparada por la Secretaría de Turismo de Oaxaca y marca los puntos de interés natural para visitar, además de haciendas que producen un café con denominación de origen desde finales del siglo XIX
Aunque la primera parada obligada es la Finca Monte, en San Miguel Puerto, siguiendo la ruta se llega hasta Santa María Huatalco y, poco después, la ruta hacia Pluma Hidalgo.
Aquí, cultivando el grano de variedad arábica, se encuentran diferentes fincas donde se cultivan los mejores cafés de esta zona.
Finca La Providencia
Esta considerada como la primera finca cafetera de la región y conserva el proceso del «beneficio húmedo», el paso de café uva a café pergamino.
Es un productor de café desde 1874 y esto lo convirtió en el responsable de que el café producido en esta región se llamara café de pluma.
Lo más curioso es que el nombre de café pluma llega por que ancestralmente las montañas eran nombradas así.
Finca El Pacífico
Esta finca se encuentra a casi hora y media de Huatulco además de seguir utilizando la maquinaria antigua que conserva los detalles en el proceso de producción.
Este proceso consta de despulpado, secado, molienda y empacado, que, al modo más tradicional, les da esa calidad tan especial.
Finca Las Margaritas
Operando desde 1871, esta finca se ha ido renovando constantemente y a día de hoy ofrece distintas experiencias en torno al café.
Puedes aprender como funciona el proceso desde la semilla hasta que esta llega a tu taza en forma de café.
Así es como puedes llegar a experimentar el mejor café desde las rutas establecidas por la misma Oaxaca.
Y seguro que en el proceso y la ruta acabas probando una gran cantidad de cafés deliciosos y muy diferentes entre ellos, pero si quieres disfrutar de los mejores cafés sin salir de casa, siempre puedes conseguirlos aquí.