Ya he hablado del café de origen y como dependen incluso de la finca en la que se producen, pero estos orígenes tienen sus razones y su historia.
En el caso del café de Veracruz, nos encontramos con una denominación de origen que regula y protege el café que se produce en este estado del oriente mexicano.
Dentro de este origen, destacan las variedades de café Bourbon, Caturra, Garnica, Mundo Novo y Typica, y se trata de un café de alta acidez, con un sabor especiado y aroma intenso, además de mucho cuerpo.
El hecho de tener esta denominación de origen solo demuestra la fuerte identidad cultural veracruzana y su tradición gastronómica fuertemente ligada al café.
Además que la fertilidad de sus suelos volcánicos junto con el clima tropical de la montaña y la abundancia de recursos hidráulicos, convertían a las tierras veracruzanas en un lugar idóneo para la plantación de café.
El café de Veracruz forma parte de las 16 denominaciones de origen mexicanas, recibiendo este título el 19 de mayo del año 2000.
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La historia del café de Veracruz
El origen de esta variedad se remonta al siglo XVII, gracias a la época de mayor esplendor del puerto de Veracruz.
Por este puerto es por donde llegó el café a territorio mexicano por primera vez, por la influencia de los barcos que llegaban del Viejo Mundo.
Se cree que el primer cultivo de café en México se encontraba en la región olmeca de Acayucan, pero realmente no hay ningún tipo de registro sobre el café en estos países.
Una de estas creencias cuenta que el café fue introducido en 1740 por comerciantes franceses, en lugar de españoles, al importarlo a una colonia francesa.
En otra versión, nos hablan de como Don Juan Antonio Gómez de Guevara, conde de Oñate introdujo la planta del café desde Cuba cultivándola en su Hacienda de Guadalupe, en la localidad de Amatlán de los Reyes.
A día de hoy, más de dos siglos después, todavía sigue activa la Hacienda de Guadalupe, aunque únicamente como interés turístico e histórico.
Aunque en sus orígenes el cultivo del café no fue un gran éxito, este acabó expandiéndose desde Veracruz y otras regiones, destacando las de Chiapas, Puebla y Oaxaca.
Pero Veracruz sigue teniendo el titulo de principal productor de café mexicano hasta al menos la primera mitad del siglo XX.
A partir de 1803 se empezó a exportar este grano a España, poco antes de la independencia de México.
En cuanto a la historia de la caficultura en Veracruz, estuvo realmente marcada por la intervención del Estado.
Durante la Segunda Guerra Mundial, se expropiaron diversas haciendas por el mandato de la presidencia de Lázaro Cárdenas con intención de mejorar su rendimiento.
Sin embargo durante los años cuarenta y cincuenta se encontraron con un gran deterioro en las formas de producción del grano.
Además, acabada la segunda guerra mundial y debido a la escasez del producto, los precios de este grano se dispararon en todo el mundo.
Y así es como se crea la Comisión Nacional del Café, a manos del presidente de México, de origen veracruzano, Miguel Alemán Valdé.
Esta comisión nace con la intención no solo de mejorar los sistemas de producción y desarrollar investigaciones para mejorar tanto su producción como su consumo, si no de gestionar la inversión del capital.
Llegados a 1957, todos los países productores de café decidieron firmar el Acuerdo de México, el cual fijaba los precios de esta cereza.
El carácter del café de Veracruz
Este café es realmente apreciado por todas sus propiedades organolépticas, posee un sabor intenso a chocolate, con matices dulces a caramelo y fragancias que recuerda a la nuez.
Además también se puede apreciar cierto sabor afrutado, concretamente el sabor característico de los frutos rojos.
Este grano se caracteriza por su alta acidez, sobre todo aquel producido en el área de Zongolica y Huatasco.
Dentro de la denominación de origen del café de Veracruz, también existen algunas diferencias.
Diferencias por región
Aunque la mayor parte del cultivo forma parte de la variedad arábica, las diferencias están en las diferentes regiones en las que este grano se cultiva.
Todos los cafés cultivados en Veracruz tienen un sabor similar, dulce y suave, aun siendo cultivados en diferentes regiones.
Sin embargo, este sabor e incluso su textura varia ligeramente dependiendo de la altura a la que se coseche el grano y el clima al que esté sometido.
En las regiones de Tuxtla o Tezonapa cultivan un café con clima tropical y cálido y es donde producen cafés sobre todo de la variedad robusta.
El café de altura serrano, galardonado como café de mayor calidad y con reconocimientos internacionales, pertenece a la variedad Arábica.
Este café crece en zonas de bosque húmedo como Córdoba, produciendo un café más cítrico y floral, o Coatepec, con un grano más chocolatoso, frutal y acaramelado.
Por último, las zonas de Atzalan y Zonglica, denominadas altas montañas, producen un café afrutado con toques cítricos y florales.
Además este último grano también se caracteriza por pertenecer a regiones donde sus cultivos se enfrentan a climas más fríos.
Como ves las diferencias son muy ligeras, pero es interesante fijarse en las diferentes regiones, que vienen marcadas en la etiqueta, para dar con el café perfecto para tu paladar.
El estilo de Veracruz
Otra característica a tener en cuenta de los cafés de Veracruz es el estilo en el que este se ha producido, tostado y envasado.
Así te puedes encontrar con los cafés al más estilo tradicional, como el típico café de Veracruz, sin notas adicionales y tal cual se empezó a cultivar hace dos siglos.
La ventaja de tomar este café en su formato más tradicional es que te ayuda a poder desarrollar la habilidad de detectar los diferentes tipos de café en tu paladar, como podrías hacer en una sesión de cupping.
Sin embargo, también puedes optar por un café más orgánico, es decir, libre de fertilizantes y químicos.
Normalmente, estos cafés mas orgánicos pertenecen a pequeños productores y forman parte de un café cuidadosamente sembrado.
Y por ultimo siempre puedes buscar una edición especial, aunque es cierto que estas versiones son más recomendadas para aquellos paladares más experimentados. Estas ediciones especiales se suelen referir a cambios en su procesamiento que alteran los sabores y el tostado del grano.
Al final, los cafés con denominación de origen son todo un capricho para nuestro paladar, pero aprender a apreciarlos correctamente es un pequeño placer para los más cafeteros.