El sabor del café es un punto muy importante a la hora de elegir nuestra variedad preferida y la forma de preparación más adecuada.
Sin embargo, el sabor está limitado, y los tonos y matices del café solo los podremos apreciar gracias a su aroma. Por eso también es importante ser capaz de distinguir el retrogusto o regusto para poder diferenciar y apreciar un buen café de especialidad.
No solo eso, si no que es uno de los pilares fundamentales del cupping y la degustación del café, si quieres considerarte un experto del café y sus diferentes sabores, debes ser capaz de identificar el retrogusto.
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¿Qué es el retrogusto?
Para empezar a aprender sobre este concepto, habría que saber definir a que se refieren los baristas cuando hablan de retrogusto.
Con una definición de diccionario, se define retrogusto como la sensación que queda después de haber pasado determinado alimento por la boca, cuando este deja de estar en contacto con nuestras papilas gustativas.
Ajustando la definición al mundo del café, se considera de diferentes formas, regusto, retrogusto, dejo, postgusto o bouquet interno.
Concretamente para el café, la definición se ajusta al conjunto de sensaciones aromáticas y expresiones que deja el café después de haber pasado por nuestra garganta.
Es un atributo que se considera realmente importante a la hora de identificar y reconocer fragancias dentro del café de especialidad que se esté degustando.
Cada café tiene un retrogusto concreto, algunos lo tienen mucho más distintivo que otros, pero no por ello es mejor o peor café, si no que contiene una característica a tener en cuenta a la hora de catalogar este café.
Una cosa curiosa del retrogusto es que no tiene que coincidir con el sabor del café cuando está en la boca y, no solo eso, si no que puede variar mucho en diferentes tragos de la misma taza de café.
Por ejemplo, un café con matices secos o rotundos en la boca, puede dejar un retrogusto dulce, con notas de chocolate o vainilla, lo cual deja una sensación en la boca completamente diferente al sabor inicial.
Sensaciones y sentidos en la degustación
A la hora de degustar el café, no puedes centrarte solo en el sabor, todos los sentidos son importantes a la hora de poder saborear un café.
Desde el tacto que deja en la boca, hasta el aspecto con el que lo puedas observar en la taza son importantes.
Claro que los que más destacan a la hora de apreciar un café son el gusto y el olfato, ya que son los más presentes, pero todos son importantes.
Catalogando los diferentes retrogustos
Es importante saber que el retrogusto del café tiene, generalmente, dos dimensiones: la duración de este regusto en la boca y el gusto del café en sí.
O dicho de otra manera, cuanto dura dicho retrogusto en la boca y como es ese regusto del café realmente, aspectos que se miden de diferente manera.
Si nos fijamos en cuanto dura el retrogusto en la boca, podemos diferenciarlo entre corto, largo o persistente.
No hay una persistencia del retrogusto perfecta, si no que dependerá del propio gusto personal, pero es importante detectar cuanto dura para realizar una correcta cata.
En cuanto al gusto en sí, se puede diferenciar entre el regusto de acidez, de dulzura y de amargor, aunque con muchos matices entre ellos.
Analizando estos sabores más detalladamente, la acidez en el retrogusto puede ser nítida y brillante, lo que nos lleva a un café más ácido, pero también puede ser suave, lo cual nos da un café con baja acidez.
El retrogusto ácido suele ser más largo y también permanecer más tiempo en la boca que un retrogusto más suave. En el caso del regusto ácido, este puede ser producto de una sub extracción del café a la hora de prepararlo.
Por otro lado, el regusto del café dulce suele ser producto de las condiciones y del origen del grano en lugar del proceso de extracción, como es el caso del Jamaica Blue Mountain.
También suele ser el matiz que equilibra aquellos cafés con una acidez excesiva, ya que el gusto final en la boca será dulce.
En cuanto al retrogusto amargo, suele ser el menos agradable de todos y solo es aceptable si este forma parte de las propiedades organolépticas naturales del grano que se esté tomando.
Si el regusto amargo no está presente de forma natural, este puede aparecer por diferentes circunstancias, desde la extracción del café hasta el nivel de tueste.
Una sobre extracción o un tueste prolongado pueden dejar una sensación áspera en la garganta y que a mucha gente le resulta desagradable.
También es el tipo de regusto que hace que, en algunas ocasiones, después de tomarnos un café, nos apetezca beber un buen vaso de agua fría.
Evaluando el retrogusto del café
Para poder apreciar con todos los matices un buen café, hay que aprender a evaluar el retrogusto desde todos sus puntos.
Evaluar el retrogusto consiste en evaluar sabor, intensidad, duración y memoria olfativa, cuatro puntos en los que hay que fijarse a la hora de catar el café.
El sabor, probablemente el más fácil de apreciar, consiste en identificar si el regusto que deja el café es agradable o no.
La mayor parte de los defectos de un café se pueden apreciar a partir del sabor que deja la bebida una vez pasa por la garganta.
Así es como se identifican los sabores mencionados anteriormente y por tanto se consideraría un café ácido, dulce o amargo.
La intensidad del sabor del café es importante, pero también el regusto que deja, y esta intensidad se puede identificar en fuerte, delicado, brillante, etcétera.
Es cierto que es un matiz más difícil de apreciar y depende de que nuestras habilidades gustativas estén desarrolladas, pero es cuestión de práctica hasta ser capaz de apreciar este tipo de intensidades en los cafés.
En cuanto a la duración, solo es fijarse en cuanto tiempo puedes apreciar el sabor en la boca, esta duración se separa en larga, corta o mediana.
Puede parecer fácil de detectar, pero es cierto que es fácil olvidarse del tiempo que un sabor puede perdurar en la boca, así que es importante prestar atención a este punto.
Y por ultimo, la memoria olfativa, o lo que es lo mismo, que olor queda de ese café en tu memoria.
Normalmente el café se queda en nuestra memoria por el retrogusto agradable, largo y persistente, pero personalmente es un punto bastante subjetivo.
Curiosidades del retrogusto
Hay formas más fáciles de poder apreciar totalmente el retrogusto del café. Los expertos, por ejemplo, recomiendan respirar profundamente y de manera pausada mientras se bebe el líquido.
Así es como los componentes del café entrarán en contacto con las papilas gustativas y sus aromas llegarán a las fosas nasales donde será más fácil analizar incluso su memoria olfativa.
Ya que la sensación en la boca que se experimenta al beber el café pierde mucha intensidad en el retrogusto, es recomendable empezar a aprender a apreciar estos matices con cafés muy cremosos, ya que no pierden tantas características.
La sensación que provoca el cuerpo de un café cremoso en la boca si que se puede notar en el retrogusto, lo que te ayudará a entrenar a tus sentidos para una perfecta cata.
En cuanto a los regustos que dejan los cafés, los cafés de la variedad robusta suelen dejar un sabor en la boca que recuerda a los frutos secos, mientras que el café arábica tiende a tener un retrogusto más dulce, que puede llegar a recordar al sabor del chocolate o del caramelo.
Y, lo más importante, el retrogusto no acaba una vez pasa el café por la boca, este puede sufrir variaciones mientras el café baja por el esófago.
Así es como un café que podría parecer de poca acidez, esta puede llegar a acentuarse según pasa por tu cuerpo o una sensación dulce puede transformarse en un regusto aromático.
Al final no hay una formula perfecta para el retrogusto o regusto, simplemente aprender a apreciar los diferentes matices de cada café.
Al fin y al cabo, no existe el café perfecto mientras no busquemos que así lo sea según nuestros propios gustos.