Normalmente hablo de los adictos al café, pero esta vez vengo a dar una receta para aquellos que tampoco se pueden resistir al chocolate.
Este postre combina lo mejor del chocolate con lo mejor del café, en un contraste de dulce y amargo perfecto, y viene firmada por el chef Jesús Sánchez.
Si crees que te suena el nombre, es por que le conoces de Master Chef 10, ya que creó esta receta en una de las pruebas de exteriores celebrada en el Hotel Rosewood.
Es un postre un poco complejo así que voy a ir explicando paso a paso como hacer cada una de sus partes.
Contenidos
Cremoso de chocolate
Lo primero que tenemos que preparar es la parte del cremoso de chocolate. Dicen que la repostería es una ciencia, y esta receta lo demuestra.
Ingredientes
- 66,6 g de nata
- 66,6 g de leche
- 21,3 g de yemas de huevo
- 18,6 g de azúcar
- 0,8 g de hojas de gelatina
- 66,6 g de cobertura de chocolate 75% de cacao
- 13,3 g de vinagre balsámico
Preparación
Lo primero que hay que hacer es hidratar la gelatina, es decir, colocar la hojas de gelatina en un pequeño bol con agua para que puedan absorberla.
Mientras la gelatina se hidrata, mezcla en un bol las yemas y el azúcar y bate hasta que empiece a emulsionar.
En una olla mezcla las yemas y el azúcar batidos con la leche y la nata, y caliéntalo al fuego hasta los 80 grados.
Mientras esta mezcla se calienta, ve cortando el chocolate en piezas pequeñas, si viene pre-cortado en onzas, llega con separarlo en onzas.
Antes de hacer nada con la gelatina hidratada, estrújala un poco para eliminar el agua sobrante, y colócala en otro bol con el chocolate cortado.
A continuación, y antes de que la mezcla se enfríe, viértela por encima del chocolate y la gelatina y mezcla hasta que este todo el chocolate derretido.
Antes de que se acabe de mezclar todo, añade el vinagre para que se incorpore bien a la mezcla.
Mételo en una manga pastelera de boquilla lisa y guárdalo en la nevera hasta que tengas que volver a usarlo.
Streussel de cacao
Es momento de hacer la streussel de cacao, una crujiente y deliciosa decoración.
Ingredientes
- 9,3 g de harina floja
- 13,3 g de harina de almendra
- 13,3 g de mantequilla
- 13,3 g de azúcar
- 0,12 g de cacao
Preparación
Este paso se puede realizar más fácilmente con una batidora de bol, pero si no, con una manual o un batidor de varillas también se puede hacer, todo es ponerse.
Primero hay que mezclar los ingredientes secos, es decir las harinas, el azúcar y el cacao.
Una vez que estos ingredientes parezcan uno solo, se añade la mantequilla, lo ideal es que esté a temperatura ambiente. Para esto solo necesitas recordar sacarla de la nevera en cuanto vayas a ponerte a buscar los ingredientes.
La mantequilla tiene que estar blanda, no líquida ni derretida, ya que lo que necesitas es que se mezcle en una textura arenosa.
Una vez tengas esta mezcla arenosa, colócala en una bandeja con papel de horno, asegúrate de que no quedan cachos demasiado grandes, ya que no se cocinarían bien, y hornéalo a 180 grados durante 10 minutos y déjalo enfriar a temperatura ambiente.
Porex
Vamos con el porex, un crujiente muy etéreo que quedará con textura de merengue seco.
Ingredientes
- 33,3 g de leche
- 33,3 g de clara pasteurizada
- 2 g de albúmina
- 4 g de cacao en polvo
- 13,3 g de azúcar
- 0,12 g de Xantana
Preparación
Para empezar hay que montar las claras con la leche, cosa que puedes hacer a mano, pero que si tienes una batidora eléctrica te resultará mucho más fácil de hacer. En cuanto estén a medio montar, incorpora los 90 gramos de azúcar y la albúmina y sigue batiendo.
Ahora que ya está montada la clara completamente, es decir que puedas voltear el bol sin que esta se mueva, añade el Xantana y el cacao.
Para estos dos ingredientes es recomendable pasarlos por un tamiz antes de incorporarlos para evitar grumos molestos e imposibles de eliminar.
Ahora que esta todo homogeneizado toca hornearlo, para esto también necesitarás una bandeja de horno y papel de horno.
Estira la masa sobre el papel de horno, sin que sea demasiado gordo ni demasiado fino y deja secar la masa en el horno a 95 grados durante 2 horas.
Una vez que la saques del horno y enfríe a temperatura ambiente, con un cuchillo de sierra corta triángulos de unos 4cm de lado.
Nueces garrapiñadas
Todos conocemos este dulce común en ferias y mercadillos, pero hoy te enseñaré a prepararlo para añadirlo a este postre
Ingredientes
- 40 g de nueces
- 40 g de azúcar
- 8 g de mantequilla
Preparación
Este paso tiene una preparación realmente sencilla ya que solo consiste en endulzar las nueces con el azúcar.
Si has comprado nueces enteras, primero tendrás que abrirlas y limpiarlas bien de todo resto de piel, si no, siempre te puedes ahorrar este paso comprándolas ya peladas.
Coloca las nueces y el azúcar en una olla a fuego bajo y remueve hasta que el azúcar se haya derretido y mezclado con las nueces.
Hay que remover esta mezcla de forma bastante constante ya que si el azúcar se quema le dará un sabor realmente amargo y desagradable a las nueces.
Ahora que el azúcar esta bien disuelto y mezclado, se añade la mantequilla para darles brillo y sabor a las nueces.
Una vez que todo esta mezclado, coloca las nueces sobre un papel de horno, separándolas entre ellas para que enfríen sin pegarse entre ellas.
Ten mucho cuidado con este paso ya que el caramelo caliente puede provocar quemaduras muy severas, usa una pala de madera para separar las nueces.
Sopa de chocolate
Suena a plato de cuchara, pero es un verdadero postre.
Ingredientes
- 66,6 g de leche
- 13,3 g de nata
- 13,3 g de cobertura de chocolate 75% de cacao
- 3,3 g de azúcar
- 0,1 g de Xantana
Preparación
En una olla, mete la leche, la nata, el azúcar y la Xantana y ponlo al fuego hasta que hierva, removiendo de vez en cuando para mezclar todos los ingredientes.
Mientras esto está al fuego, corta el chocolate en piezas pequeñas y colócalo en un bol.
Ahora que la mezcla ha hervido, viértela sobre el chocolate y mezcla con una espátula hasta que el chocolate empiece a derretirse.
Cuando el chocolate ya esté derretido, pásalo por una batidora túrmix para que quede liquido y sin grumos.
Para que sea más fácil de servir, déjalo enfriar en un biberón de cocina.
Bizcocho de chocolate
No hay un buen postre sin un buen bizcocho.
Ingredientes
- 16,6 g de yema
- 33,3 g de azúcar
- 8,6 g de maicena
- 8,6 g de cacao
Preparación
El primer paso para este bizcocho consiste en montar las yemas con el azúcar hasta que estas dupliquen o tripliquen su volumen.
Es necesario que queden bien firmes para que así el bizcocho quede bien esponjoso.
Pasa tanto el cacao como la maicena por un tamiz e incorpóralo a la mezcla con una espátula de lengua de gato. Realiza este paso lentamente, echando poca cantidad de cada vez, y con movimientos envolventes con la espátula.
Para hornear la masa, viértela en un molde redondo de tartas y hornéala a 180 grados durante 45 minutos con el horno con ventilador.
Una vez horneado y enfriado a temperatura ambiente, córtalo en dados de 1 cm x 1 cm y guárdalo hasta que montes el postre.
Helado de café
Obviamente este ingrediente se puede comprar ya hecho, pero si quieres que el postre sea 100% casero, te dejo como preparar también este delicioso helado.
Ingredientes
- 26,5 g de café en grano
- 10,6 g de café soluble
- 266,6 g de leche
- 26,6 g de nata
- 29,3 g de azúcar
- 6,6 g de leche en polvo
- 33,3 g de procrema
Preparación
Para este helado, en vez de usar un café espresso normal, vas a usar un tipo de infusión diferente para extraer el máximo sabor del café. Si quieres que tenga el mejor sabor, necesitarás el mejor café.
Primero tienes que machacar el grano de café, coloca los granos entre dos papeles de horno y, con ayuda de un rodillo, machácalo para así abrir el grano.
Este paso también puede realizarse en un mortero, pero es probable que te lleve mucha mas energía física romper el grano.
Pon la leche a calentar hasta los 85 grados, retira esta del fuego cuando llegue a esta temperatura y añade los granos de café a la leche.
Ahora deja esta mezcla infusionar, tapada, durante 40 minutos, para que la leche absorba a la perfección todo el sabor del café.
Mientras esta infusión se está preparando, mezcla los ingredientes secos en un bol, es decir el azúcar, la procrema, la leche en polvo y el café soluble.
Una vez que los ingredientes secos estén bien mezclados, añade la nata para crear una pasta.
Creada esta pasta, es hora de añadir la leche infusionada con el café, que primero tiene que pasar por un colador para eliminar los posos.
Tritura toda la mezcla con una túrmix para que no queden grumos extraños y quede líquido, y vuelve a pasarla por un colador para acabar de eliminar todo grumo e impureza.
Ahora toca congelarlo, es cierto que puedes meterlo al congelador y dejarlo enfriar sin más.
Claro que si quieres que quede realmente cremoso, lo ideal es calcular entre 1 y 2 horas de congelador e ir removiendo la mezcla para romper los cristales de hielo.
Así conseguiremos que quede una mezcla cremosa en vez de un único bloque de líquido.
Emplatado
Y por fin toca montar este postre tan elaborado y con tantos pasos. Para ello necesitaras un plato hondo además de todos los ingredientes preparados.
Primero, en el plato hondo, dibuja un círculo de unos 8 cm de diámetro con el cremoso de chocolate que preparaste en la manga pastelera.
Alrededor de este círculo de cremoso de chocolate, coloca 3 trozos de nuez garrapiñada y 3 trozos de bizcocho de chocolate.
Dentro del círculo de cremoso de chocolate, pon media cucharada del streussel y rellénalo por completo con la sopa de chocolate del biberón.
Para acabar, en el centro, coloca la quenelle de helado de café. Si no sabes como hacer este paso, solo necesitas una cuchara sopera:
- Lo primero que necesitas es un vaso con agua templada en el que sumergir la cuchara.
- Con la cuchara ya templada y mojada, con cuidado, introdúcela en el helado hasta que te salga una forma ovalada y bonita.
Ahora que ya tienes la quenelle sobre el postre, coloca tres triángulos de porex encima de esta.
Y listo, un postre realmente delicioso, con unos contrastes entre café y chocolate increíbles aunque realmente complejo.
De hecho, es probable que se necesiten varios días para poder preparar todas las partes de este postre, pero quien algo quiere, algo le cuesta, y con esta receta puedes poner a prueba tus habilidades culinarias.
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